Активность протеиназ целого криля в два-три раза выше активности мышечной ткани и зависит от его биологического состояния, продолжительности хранения сырца, исходного рН, температуры среды и она колеблется от 0,1 до 0,8 мкмоль тирозина/ (г х мин).

Наиболее активный ферментный комплекс можно получить из криля в возрасте до одного года независимо от сезона вылова данных особей, биологического состояния рачка и района его промысла.

Азотистые вещества криля антарктического состоят из белковых (80%) и небелковых (20%) (в основном полипептиды) веществ.

Белки криля антарктического характеризуются относительно высоким содержанием (около 40%) незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков криля антарктического по Фергюсону и Раунонту и Егоровой В. Р. приведен в таблице:

Таблица №КрАн-2

(в %).

Сопоставление аминокислотного состава белков киля антарктического, некоторых креветок и головоногих моллюсков показывает, что содержание лизина, метионина, треонина, триптофана, гистидина, глицина, аланина, пролина у всех беспозвоночных, выше названных, сходно.

Липиды антарктического криля имеют в своем составе много не насыщенных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов. В липидах криля антарктического содержатся следующие фракции (в %):

Фосфолипиды 16,1 – 29,2

Моноглицериды 1,2 – 3,0

Диглицериды 1,0 – 3,2

Триглицериды 32,2 – 51,6

Стерины 6,2 – 8,6

Свободные жирные кислоты 11,4 – 16,1

Эфиры стеринов 6,1 – 10,1

Общие липиды 2,5 – 5,20

В ходе исторического развития и приспособления к низким температурам обитания в липидах криля антарктического стали преобладать ненасыщенные жирные кислоты: полиеновые жирные кислоты (до 61%) они снижают температуру замерзания протоплазмы клеток, обеспечивая ей тем самым высокую метаболическую активность даже при температурах близких к нулю градусов Цельсия. Йодное число у них 130—190.

Фосфолипиды криля антарктического представлены лецитином (фосфотидил-холином) и кефалином (фосфотидил-этанолмином) в своей сумме достигающих 58%. Эфиры стеринов содержат до 4,1% каротиноидов.

Жирно-кислотный состав липидов криля антарктического представлен ниже (% от суммы жирных кислот):

В структуре липидов преобладают такие жирные кислоты, как миристиновая

(С 14:0), пальметинолеиновая (С 16:1), пальмитиновая (С 16:0), олеиновая (С 18:1), эйкозапентаеновая (С 20:5), докозагексаеновая (С 22:6). Сумма эссенциальных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в липидах антарктического криля составляет около 5%.

В жировых веществах криля антарктического содержатся жирорастворимые биологически важные и ценные витамины: Д, Е, А.

Астаксантин (предшественник витамина А) содержится главным образом в панцире криля до 3 мг% и его глазах до 170 мг% – в виде пигмента придающего крилю оранжево-красную окраску.

Сам витамин А также содержится в глазах криля до 20 мг%, а средняя концентрация в теле криля равняется около 140 мкг%.

Также в теле криля антарктического содержатся витамины группы В. Таблица №КрАн-3

Ценность криля антарктического обусловлена тем, что, обитая в морской воде, он накапливает в своём теле макро – и микроэлементы, которые важны в обеспечении жизнедеятельности и человеческого организма и он, как интересный биологический обект служит источников многих ценных макро- и микроэлементов: