Табл. 1. Сравнение калорийности грибов с другими продуктами питания

В приведенной таблице даются средние показатели. На самом деле, питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических и почвенных условий, а также от возраста гриба. Молодые грибы питательнее, чем переросшие и старые.

При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается вдвое, а при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом, так как их калорийность составляет от 152 до 239 ккал на 100 грамм, что близко к калорийности мяса, где этот показатель составляет 250 – 375 ккал. Грибы, высушенные естественным образом, без теплового воздействия, сохраняют все лечебные свойства. И все-таки сушеные грибы уступают свежим по пищевой ценности, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Главное условие сохранения многих целебных свойств грибов – это отсутствие термического воздействия выше 70 – 80 градусов. Противоопухолевые, антимикробные и другие ценные свойства большинства грибов сохраняются только в свежих и сушеных грибах, причем сушка должна проводиться естественным образом, на солнце под марлей от мух, но не при температурной обработке. В промышленных условиях приготовления целебных препаратов температурный режим жестко соблюдается. В естественных условиях многие грибы после очистки и мойки являются съедобными, о чем указывается в многочисленных справочниках – определителях. Целебный гриб всех времен и народов – шиитаке едят сырым в салатах. Лисичку для лечебных целей в чистом виде разрезают на мелкие части и принимают по одной – две ложки. Белые грибы сохраняют все свои целебные свойства в естественно сушеном виде. Грузди сохраняют свои свойства в соленом виде без предварительной варки.

Замороженные грибы сохраняют до 90% витаминов, а микроэлементы сохраняются полностью – 100%.

Настойки для противоопухолевого профилактического воздействия из лечебных грибов, указанных по тексту, приготавливают следующим образом:

– грибы очищают,

– грибы моют,

– дают тепловое воздействие до 80 градусов; большую температуру давать нельзя, так как пропадают лечебные свойства;

– заливают хорошей водкой,

– настаивают в холодильнике не менее двух недель,

– хранят постоянно в холодильнике,

– далее разбавляют в воде, можно в сладком соке и выпивают за 2 – 3 часа до еды.

В 100 г белых грибов содержатся:

– белки – 3,7 г;

– жиры – 1,7 г;

– углеводы – 3,4 г, в том числе моносахариды и дисахариды – 1,1 г;

– вода – 89,4 г;

– пищевое волокно (клетчатка) – 2,3 г;

– зола – 0,9 г;

– витамин В1 (тиамин) – 0,04 мг;

– витамин В2 (рибофлавин) – 0,3 мг;

– ниацин – витамин В3 или витамин РР, – 5 мг;

– фолиевая кислота (витамин В9) – 40 мкг;

– витамин С (аскорбиновая кислота) – 30 мг;

– витамин Е (токоферол) – 0,63 мг;

– калий – 470 мг;

– кальций – 25 мг;

– магний – 15 мг;

– натрий – 6 мг;

– фосфор – 90 мг;

– железо – 5,2 мг;

– кобальт – 6 мкг;

– марганец – 0,23 мг;

– фтор – 60 мкг;

– цинк – 0,33 мг;

– сера, полисахариды, благодаря которым они обладают против инфекционными, противоопухолевыми, тонизирующими и ранозаживляющими свойствами;

– лицин, который полезен при атеросклерозе и малокровии;

– бета-глюкан – неусваеваемый углевод, оказывающий сильное положительное воздействие на иммунную систему.

Белые и другие грибы способны стимулировать секрецию пищеварительных соков.

Профессор А. И. Щеглов и к. б. н. О.Б. Цветнова из лаборатории радионуклидов факультета почвоведения МГУ им. М. В. Ломоносова разделили все грибы на четыре категории по признаку накопления радионуклидов (табл. 2):