Все вещества, входящие в состав организма, непрерывно обновляются. Они разрушаются в процессе жизнедеятельности и образуются вновь из веществ, поступающих в организм извне. Поступившие вместе с пищей вещества идут не только на восстановление отмирающих и отмерших клеток, но и служат для поддержания жизнедеятельности организма, играя важную энергетическую роль. Это дает возможность говорить о пластическом и энергетическом значении пищевых веществ. Обмен веществ осуществляется посредством двух одновременно протекающих взаимосвязанных и противоположно направленных процессов – ассимиляции и диссимиляции. Основными пластическими и энергетическими веществами, поступающими в организм человека вместе с животной и растительной пищей, являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества.

При употреблении пищевых продуктов организм использует не все, что поступило, а лишь то, что всосалось в кишечнике. Всосавшаяся, то есть действительно использованная организмом часть пищи характеризует ее усвояемость. Усвояемость выражается в процентах от принятого количества, например: 97 % усвояемости белка в продуктах животнотного происхождения означает, что из 100 г белка в этих продуктах (мясные блюда, блюда из птицы, молочные продукты и др.) всасывается в кишечнике лишь 97 %. При употреблении трудно перевариваемых продуктов черкесы подают вместо хлеба чыржын, хьэлIамэ, мырамысэ, мэжаджэ из кукурузы и пшена, чеснок, которые облегчают переваривание и усвоение пищи (до 98–100 % белка), а также способствуют очищению кишечника от шлаков и выведению холестерина из кровеносных сосудов, в результате чего сосуды становятся пластичными и кровообращение нормализуется.

Так как растительные клетки имеют плотные, трудно перевариваемые оболочки, то заключенные в них питательные вещества усваиваются меньше, чем содержащиеся в животных продуктах. Полностью созревшие, размельченные или подвергшиеся тепловой обработке (варке, жарке, тушению) растительные продукты усваиваются лучше. Усвояемость жира тем выше, чем легче он плавится при температуре человеческого тела, поэтому, когда человек болел, черкесы кормили больного куриным супом, сливочным маслом, блюдами из молока и молочными продуктами (сыр, сливки, кхъуейжьапхъэ, жэмыкуэ с кислым холодным молоком, хьэкъурт с кислым молоком, горячий чыржын или мэжаджэ с холодным цельным буйволиным молоком и т. д.) Эти продукты легче усваиваются организмом, чем говяжий или бараний жиры. Чем аппетитнее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем легче усвояемость организмом человека.