К сожалению, даже в самых благородных грибах при неблагоприятных условиях могут накапливаться яды. Например, если они растут в экологически грязных местах – у обочины дороги или около заводов. В сухое жаркое лето концентрация в них биологически активных соединений бывает в десятки раз выше, чем в дождливую осень. Так, содержание токсина мускарина возрастает с 1 до 65%. Да и некоторые полезные вещества, когда их становится слишком много, могут приобретать опасные свойства. Поэтому отравления грибами, как правило, очень тяжелые. В борьбе с грибными ядами борется печень и, как правило, проигрывает. Чтобы не рисковать, лучше ограничиться исключительно знакомыми грибами или «культурными», т.е. выращенными искусственно. Многие осуждают грибы за не слишком уживчивый характер. Действительно, грибной белок усваивается значительно хуже (примерно на 75%), чем животный, что частично нашло отражение и в народном творчестве («гриб и огурец в ж… не жилец»). Умелое сочетание овощей, круп и грибов разнообразит повседневное меню и сделает многие блюда не только полезными, но и очень вкусными. В принципе подружиться с грибами очень просто – надо только научиться их готовить. Приводим некоторые азы грибной кулинарии:

Сырыми можно есть только «культурные» грибы (шампиньоны, вешенки).

«Дикие» грибы необходимо подвергать длительной термической обработке (не менее 30 минут).

Грибы хорошо сочетаются как с овощами и крупами, так и с мясом и рыбой.

Измельченные в кофемолке сушеные грибы в составе супов и соусов усваиваются лучше всего.

Не переусердствуйте с приправами: слишком сильный аромат может погубить грибное «очарование».

Лучший друг грибов – жареный лук, который не только не «забивает» их естественный вкус и аромат, а, наоборот, еще более усиливает.

В настоящее время отмечается новый бум – лекарственный гриб Шиитаке завоевывает мир. Шиитаке, восточный чудо-гриб, который после ряда исследований был признан учеными самым выдающимся грибом всех времен и народов. Думается, что он был бы очень кстати в вашем меню. Этот гриб способен усилить иммунную защиту организма путем активации лейкоцитов и помощи в создании интерлейкина-2 – киллера раковых клеток. Сейчас японские древесные грибы шиитаке стали причиной настоящей сенсации на Западе: Майкл Джексон заявлял, что он нашел средство, чтобы стать молодым. К сожалению, мы не успели в этом убедиться. Тем не менее западная медицина вкладывает сейчас колоссальные деньги в японские исследования древесных грибов – шиитаке, рейши, мейтаке и другие – и получает совершенно сенсационные, с их слов, результаты. У японцев и китайцев царь-грибом считается древесный гриб шиитаке. Его так и называют – «гриб-император» или «гриб спящего Будды». Это самый удивительный гриб, который ценился в Китае, Японии и на Дальнем Востоке наравне с женьшенем, с той только разницей, что женьшень растет неимоверно долго, а шиитаке можно снимать каждый год большим урожаем. В настоящее время шиитаке является самым популярным и наиболее культивируемым из всех грибов мира. По питательной ценности это действительно уникальный гриб. В нем много цинка, сложных углеводов, которые называются полисахаридами, белки из грибов содержат все основные аминокислоты, необходимые в нашем рационе, в них содержится много лейцина и лизина.

Кордицепс китайский – это редчайшее сырье, которое является удивительным естественным соединением представителей флоры (гифа и мицелий гриба вида спорыньи) и фауны (личинка мотылька, на которой паразитирует этот гриб), что не имеет аналогов по своей форме и свойствам в природе.