В огнеупорные глиняные горшочки положить мясо, влить немного горячей воды, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30 мин.
В это время почистить и вымыть овощи и коренья. Картошку нарезать ломтиками и поджарить в утином жиру. Лук, морковку и корень петрушки измельчить и тоже слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка.
По окончании тушения в горшочки с мясом добавить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, влить томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжить тушить еще около 30 мин. Готовое рагу посыпать зеленью петрушки и подать к столу в горячем виде, удалив лавровый лист.
ГУСЬ С КАПУСТОЙ
1 тушка гуся, 1/2 ст. ложки тмина, 4 стакана капусты, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, соль.
Нашинкованную кислую капусту отжать, положить 1 1/2 ст. ложки масла, можно добавить измельченный лук и тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.
Нафаршировать приготовленной капустой сырого гуся, натертого тмином и солью, изжарить.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
1 тушка гуся, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 луковица, 5 сушеных грибов, петрушка, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 1/4 стакана смоленской крупы, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки муки, соль.
Гуся натереть снаружи и изнутри солью, вынуть осторожно позвоночную кость. Кости залить водой, положить коренья, сушеные грибы, варить до готовности. Когда бульон уварится, грибы мелко нарезать, 2 стакана грибного бульона смешать с нарезанными грибами, ложкой масла и мелко нарезанными зеленью петрушки и укропа. Вскипятить, тотчас же добавить, быстро размешивая, смоленскую крупу, перетертую с одним яйцом и высушенную. Кашу подержать на большом огне 10 мин. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.
Можно нафаршировать гуся крутой гречневой кашей, взять при этом 2 1/2 стакана гречневой крупы и 5 грибов.
УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
2 кг утки или гуся, 50 г жира, пряности, соль.
Для фарша: 100 г копченой грудинки, 300 г печени, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1 – 2 ломтика белого хлеба, 100 мл молока, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, чеснок, майоран, перец молотый, соль.
Для приготовления фарша грудинку и слегка отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить спассерованный на масле лук, замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, измельченную зелень, толченый чеснок, майоран, перец, соль и все тщательно перемешать.
Птицу натереть смесью соли с пряностями, начинить подготовленным фаршем, брюшко зашить, ножки и крылышки связать. Положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке, периодически поливая соком. Утку жарить 1 – 1,5 часа, гуся – 2 часа.
При подаче птицу разрезать так, чтобы она выглядела целой, и уложить на подогретое блюдо. На гарнир подать отварной или жареный картофель, картофельное пюре.
Процеженный соус подать в соуснике.
ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь, 1 – 1,5 кг кислой капусты, 2 антоновских яблока, 200 г свиного сала, 4 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца.
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить, натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала.