Тушку утки разрезать на куски и обжарить на горячей сковороде с жиром.
В горшочек положить обжаренные куски утки, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь и свеклу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить горячим бульоном или водой на 2/3 высоты горшочка. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо до готовности.
УТКА, ТУШЕННАЯ С МАСЛИНАМИ
1 небольшая утка, 100 – 150 г консервированных маслин без косточек, ½ стакана мясного бульона или воды, 2 – 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.
Подготовленную тушку утки разрубить на куски, посолить, выложить на сковороду с растопленным маслом и слегка обжарить. Затем выложить птицу в керамические горшочки, добавить немного воды или процеженного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 30 мин.
В это время лук почистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до светло-желтого оттенка.
Муку слегка подогреть на сухой сковороде, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В горшочки с птицей добавить лук, мучную заправку, томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще в течение 30 мин.
Маслины отцедить от жидкости, опустить в кипящую воду, проварить 10 мин, вынуть, разрезать каждую вдоль пополам или на четыре части и за 5 – 10 мин до окончания приготовления положить в горшочки.
Это блюдо будет одинаково вкусным как в горячем, так и в холодном виде.
УТКА В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ
1 утка (1 – 1,5 кг), 2 луковицы, 500 мл кислого яблочного сока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка жира, молотый перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную (или огнеупорную стеклянную) посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку. Когда она станет мягкой, вынуть тушку из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки.
В жидкость, где тушилась утка, добавить разведенную водой (или бульоном) муку, прокипятить и посолить по вкусу.
Подать утку в яблочном соусе горячей.
УТКА С ЯБЛОЧНО– ЧЕРНОСЛИВОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 утка (1 – 1,5 кг), 250 г чернослива (без косточек), 3 – 4 яблока (очищенных и нарезанных кусочками), 2 ст. ложки сахара, веточка тимьяна, специи по вкусу.
Для подливки: 1 ст. ложка муки, 500 мл куриного бульона, 15 мл бренди, 1 ст. ложка желе из красной смородины, специи.
Разогреть духовку до 190 °С. Промыть утку, добавить специи.
Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян.
Наполнить утку начинкой, закрепить брюшко зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить, сколько времени запекать ее (по 20 мин на каждые 500 г веса плюс еще 20 мин).
Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить готовность, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен быть прозрачным). Разделить тушку на 8 кусков, разложить на сервировочном блюде и не давать ей остыть.
Приготовление подливки: вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст. ложки. Поставить форму с жиром на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и желе красной смородины. Недолго потушить (пока не загустеет). Приправить по вкусу и подавать с уткой.