В кулинарии мы считаем соль приправой, и, хотя она действительно улучшает вкус, в пекарской науке соль играет гораздо бо́льшую роль, поскольку стабилизирует действие дрожжей, контролируя количество воды, которую высвобождает, замедляя ферментацию и активность энзимов. Соль придает хлебу структуру, закрепляя связывающее действие глютена и уплотняя тесто. Недостаточно соли – и тесто станет липким. Оно не вымесится хорошо и не сможет стать эластичным.

Все виды соли подходят для выпечки. Выбор зависит от вас. Однако если используете крупную соль (кошерную, морскую или розовую), придется немного увеличить ее количество. К примеру, если в рецепте требуется 1 ст. л. соли, а вы взяли крупную или грубую соль, добавьте столовую ложку с горкой.

Выбирайте форму правильно

В прошлом формы для выпечки хлеба были стандартного размера – 23 × 13 × 6 см. В наши дни можно найти формы самые разные – от килограммовой буханки до миниатюрных размеров. Чтобы выяснить размер своей формы, измерьте ее поверху или определите объем, наполнив водой. Лучше всего взять форму того размера, который указан в рецепте. Тесто должно заполнить ¾ формы. Если у вас стеклянная форма, уменьшите температуру на 15 градусов.

Распространенные размеры хлебопекарных форм

Мини: 15 × 10× 5 см

На 4 стакана: 20 × 10 × 6 см

На 6 стаканов: 22 × 12 × 6 см

На 8 стаканов: 23 × 13 × 7 см

Вам нужны только четыре ингредиента для приготовления базового хлеба: мука, соль, дрожжи и вода. Из этого количества получится одна буханка с чудесным вкусом и текстурой. Я добавила в рецепт ложку сахара, чтобы подкормить дрожжи.

Примечание. Печь хлеб легче на теплой кухне.

Вам понадобятся:

Форма размером 23 × 13 см

Примерно 1 ½ стакана теплой воды

1 ст. л. сахара

2 ¼ ч. л. дрожжей или 35-граммовый пакетик, если вы покупаете их в таком виде

4 стакана муки, а также немного для подпыла стола

2 ч. л. соли

Слегка смажьте маслом форму и отставьте ее. Налейте стакан воды в маленькую миску и добавьте сахар. Рассыпьте дрожжи по поверхности водяной смеси и взбейте. Отставьте для проверки (на 10 минут). В большой чаше для вымешивания соедините муку и соль. Сделайте углубление в центре и вылейте дрожжевую смесь. Вымешивайте, пока тесто не станет рваным.

Поставьте две небольшие миски, одну с водой и другую с мукой, рядом с рабочей поверхностью. Посыпьте немного муки на рабочую поверхность и выложите на нее тесто. Прочно поставьте ноги на пол. Сосредоточьтесь. Это означает, что нужно переключиться в режим тишины и устремить внимание внутрь. Когда мысли стихнут, а восприятие расширится, перенесите внимание на тесто.

Начинайте осознанно вымешивать, вдавливая в него ладонь. Надавливайте на тесто в направлении от себя нижней частью руки (или обеих рук). Поднимайте дальний от вас край теста и складывайте тесто пополам к себе. Сосредоточьтесь на работе, которую выполняете, и направьте свое намерение в тесто, работая с ним. Задействуйте все тело в работе с тестом. Используйте мышцы кистей, предплечий, плеч и спины. Присутствуйте и осознавайте каждый толчок, сгиб и перекат.

Когда мы оживляем тесто намерением, оно становится средством проявления наших желаний. Точно знайте, чего хотите. Имейте ясный, определенный образ. Слова обладают силой. Прошепчите намерение, работая с тестом. Если хотите, можно проговорить или даже пропеть его, осознанно направляя в тесто. Ощущайте массу под своими ладонями. Следите, как меняется его структура. Вы создаете буханку хлеба, но ваши действия также зарождают энергию по мере того, как мысли приходят в соответствие с энергией ингредиентов и создают форму, в которой Вселенная воплотит вашу цель.