Пища животного происхождения в рационе кубинских туземцев состояла из мяса лесных птиц, рыбы, моллюсков, ракообразных, а также мяса грызунов и морской коровы, которая теперь тоже почти исчезла. Коровы, свиньи, козы, куры и другие домашние животные и птицы были привезены сюда испанцами. Поначалу крупный рогатый скот разгуливал свободно на просторах равнин, и это затрудняло получение молока, а значит, и производство масла и сыров. До первой половины ХХ века эти продукты почти полностью ввозились в страну. Быть может, этим объясняется то, что они не часто входят в меню кубинских блюд, хотя и используются для приготовления пирожных и сладких блюд.

Этим, возможно, объясняются и некоторые особенности национальной кухни Кубы. Широкое применение соленого вяленого мяса. Такой продукт легче поддавался длительному хранению в тропических условиях. Его охотно употребляли и употребляют до сих пор все кубинцы, хотя изначально он был предназначен для негров-рабов, работавших на сахарных плантациях после завоза сюда сахарного тростника.

Кубинская кулинария несет на себе сильное влияние африканской кухни, особенно когда речь идет о способе приготовления различных блюд и в первую очередь тех, что подлежат жарению. В частности, такого, как запеченная фасоль – «больито», от которого, между прочим, произошло название традиционного карнавального шествия «Лас Больерас». Кубинские этнологи считают, что это блюдо есть не что иное, как модернизированная «акара». Ее готовили рабы племени йоруба, и она дошла до наших дней как обрядовое блюдо в отдельных афро-кубинских празднествах и обычаях. Его можно встретить сегодня в кухне Нигерии, которая и является колыбелью этого древнего африканского племени.

Блюда, подобные «больито» можно приготовить из бобовых, в том числе из гороха и круп.

Многие кулинарные изделия сохранили на себе печать исторического прошлого страны. Но лучше – все проверить в деле. Например, на блюдах из тасахо.

Равнины провинции Камагуэй исторически во все времена были одним из главных районов, где разводили крупный рогатый скот.

Готовят тасахо как из говядины, так и из конины или свинины.

Разрезать мясо на широкие полосы, сделав посредине несколько продольных разрезов, чтобы облегчить просаливание. Посыпать солью так, чтобы она хорошо впиталась в мясо. Натирать до тех пор, пока наружная поверхность полностью не покроется солью. Выкладывается мясо на жаркое солнце – такое, как на Кубе – в течение 10 – 12 дней, а вечером с заходом солнца убирается. За этот срок мясо должно почти полностью высохнуть. Такое просоленное и высушенное мясо может храниться в любых условиях и при любой температуре, не нуждается в холодильнике. Перед использованием в пищу мясо вымачивается, чтобы оно стало более мягким и менее соленым. Приготовленное таким образом тасахо называлось «свежим кубинским», в отличие от ввозимого вяленого мяса, которое называли «тасахо брухо» – «колдовское». Почему «колдовское», мне не удалось узнать. Наверное, потому, говорят некоторые кубинцы, что оно имело более привлекательный вид.

Блюда из тасахо пользуются популярностью и в современной кубинской кухне, хотя давно уже нет необходимости «хранить» мясо способом вяления и сушки, давно задействованы очень мощные холодильные установки.

Тасахо волокнами

¾ кг вяленого мяса, ½ чашки свиного жира, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 большой зеленый сладкий перец, 16 маленьких спелых помидоров или 1 чашка томатного пюре, ½ чашки мясного бульона, ½ чашки белого сухого вина, ⅛ чайной ложки тмина, 1 лавровый лист.