И лишь в 1689 году выходец из Италии Франсуа Прокоп открыл «Café de Рrосоре» прямо напротив театра «Comédie Française», положив начало знаменитому французскому кофейному заведению. Вскоре артисты, писатели и музыканты стали собираться у Прокопа на кофе и вести беседы об искусстве. В следующем столетии в этом кафе бывали такие известные люди, как Вольтер, Руссо, Дидро и посещавший Францию Бенджамин Франклин. Кофе стал приносить доход гадателям и гадалкам, утверждавшим, что они могут распознать будущее по кофейной гуще: длинная полоса означает долгое путешествие, круг предвещает рождение, а крест – возможную смерть.
Французский историк Мишле считал распространение кофе «благотворной, подлинно революционной переменой, великим событием, которое породило новые привычки и даже преобразовало человеческий темперамент». Действительно, с появлением кофе люди стали пить меньше алкоголя, а кафе создавали обстановку эмоционального и интеллектуального подъема, который стимулировал новаторские идеи и в немалой мере способствовал Французской революции. Кофейни континентальной Европы стали удобными и доступными местами для встреч, где, по словам историка кулинарии Маргарет Виссер, «мужчины и женщины могли, не вызывая нареканий и подозрений, общаться столь свободно, как никогда раньше. Они обрели общественное место для встреч и бесед».
Все чаще эти беседы сопровождались чашечкой кофе, который готовили гораздо менее терпким и резким, чем турецкий. В 1710 году французы впервые попробовали вместо кипячения способ заваривания: кофейный порошок засыпали в матерчатый мешочек и заливали кипятком. Вскоре они же изобрели подслащенное «кофейное молоко», или «молочный кофе». Маркиза де Севинье считала такой кофе «самой вкусной вещью на свете», и многие французы пристрастились пить «café au lait», особенно за завтраком.
А вот знаменитый писатель Оноре де Бальзак не признавал молока в кофе. Он употреблял тонко размолотый обжаренный кофе в чистом виде и при минимальном количестве воды, причем пил его натощак. Результат был потрясающим: «Все оживает. Идеи приходят в движение, словно батальоны великой армии, спешащие на легендарное поле битвы, и сражение разгорается. В дело вступают воспоминания и поднимают свои яркие флаги. Кавалерия метафор разворачивается великолепным галопом». Полностью мобилизовав свою энергию, Бальзак принимался писать. «Формы, образы и характеры повсюду. Бумага испещрена чернилами – и всякий раз ночные бдения начинаются и завершаются поглощением этой черной жидкости, как битва начинается и заканчивается приемом черного порошка».
В Вене кофе появился чуть позже, чем во Франции. В июле 1683 года турецкая армия, угрожавшая вторжением в Европу, осадила Вену. Начальнику гарнизона был очень нужен человек, который пробрался бы сквозь турецкие посты и позвал на помощь польскую армию. Выполнить поручение взялся Франц Георг Колшицкий. Он много лет жил среди мусульман и, переодевшись в турецкую одежду, мог сойти за турка. Наконец 12 сентября в решающем сражении турки были разбиты.
В бегстве они бросили палатки, скот, верблюдов, овец, мед, рис, зерно, даже войсковую казну и среди прочего пять сотен больших мешков, наполненных странными бобами. Поначалу венцы приняли их за верблюжий корм. Не имея нужды в верблюдах, они начали жечь мешки. Колшицкий уловил знакомый запах и вмешался: «Святая Мария! Вы сжигаете кофе! Если вы не знаете, что это такое, отдайте мешки мне. Я найду им применение». Хорошо знакомый с турецкими обычаями, Колшицкий имел представление о том, как обжаривают, измельчают и варят кофе. Вскоре он открыл первое венское кафе – «Синяя бутылка». Подобно туркам, он подслащивал напиток, но вместе с тем отфильтровывал гущу и добавлял много молока