Думаете, что чем свежее мясо, тем оно вкуснее? Не совсем так. Строго говоря, парным мясо считается не более четырех часов после забоя животного. Есть его можно, но вкуса оно почти не имеет. Потом мясо коченеет и в течение одних или двух суток оно очень жесткое и все еще безвкусное. Достаточно мягким для кулинарной обработки мясо становится примерно через неделю, а выраженный вкус приобретает не менее чем через две недели после забоя. Говядине для хороших стейков дают вызреть от нескольких недель до нескольких месяцев, и для этого нужны особые и строго контролируемые условия.

Подробно разделку мяса мы обсудим позднее на конкретных примерах. Здесь отметим, что не стоит покупать неаккуратно порубленные куски. В таких отрубах может оказаться мясо совсем разного качества, а то и вовсе частично негодное для ваших целей. Если мясо разделано кое-как, значит им занимались неквалифицированные или недобросовестные люди, следовательно, нельзя исключать, что и на более ранних этапах с ним что-то происходило не по правилам.

Не стоит покупать замаринованное или панированное мясо у непроверенных продавцов: они могут пытаться скрыть маринадами и панировкой несвежесть продукта. Фарш тоже следует покупать только у тех мясников, которым вы безусловно доверяете. Еще лучше, когда продавец готовит фарш из выбранного вами куска, у вас на глазах.

Замороженное мясо без особой нужды лучше не покупать, особенно если оно продается брикетами в непрозрачной упаковке. Не вдаваясь в подробности биофизических и биохимических процессов, скажем лишь, что при заморозке, даже с применением самых щадящих технологий, мясо теряет некоторые положительные органолептические качества. Кроме того, в нем может оказаться много воды, добавленной производителем или продавцом для веса, поэтому сэкономить вам не удастся.

*****

Если вы решили заморозить мясо, то сначала разделайте его на куски (эти – на бульон, эти – на котлеты, например), а потом замораживайте при самой низкой температуре, которую дает ваша морозилка.

Размораживать мясо надо постепенно, в холодильнике. Это – длительный процесс: при температуре в камере около четырех градусов тепла килограмм говядины будет оттаивать восемь-десять часов. Ускоренное размораживание при комнатной температуре создает угрозу размножения выживших в мясе опасных для здоровья человека бактерий. Скорее всего, они не выдержат длительного пребывания в кипятке или на раскаленной сковородке, но лучше не рисковать.

Если залить замороженное мясо горячей или даже теплой водой, то при температуре от 30–40 градусов белки на поверхности начнут потихоньку вариться в собственном соку и на хороший бифштекс этот кусок не сгодится. Такой же неблагоприятный эффект даст микроволновая печь в режиме "размораживание". Эти правила также работают применительно к птице и к рыбе.

Впрок мясо можно не замораживать, а заготовить из него тушенку: нарезать мякоть кусками сечением от двух до пяти сантиметров и несколько часов варить его в небольшом объеме кипящей подсоленной воды, а незадолго до готовности добавить для вкуса лавровый лист и горошины черного или душистого перца. Когда мясо остынет, поместите его в стерильную герметичную посуду. Хранить тушенку можно при комнатной температуре.

Резать мясо на порции, как правило, надо поперек волокон.

При расчете порций учитывайте, что при тепловой обработке до готовности мясо теряет до сорока процентов массы.

Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.