Приготовить томатный соус на свой вкус совсем нетрудно. Помидоры прекрасно сочетаются со всеми перцами, чесноком, пряными травами, уксусом. Хуже – с луком, который в фабричные соусы производители иногда добавляют для увеличения веса и объема.

Можно добавить в томатный соус имитирующий запах дыма ароматизатор, копченую паприку, например, и у вас получится соус барбекю.

Многие соусы на основе стручковых перцев тоже легко приготовить на собственной кухне, но нюансы оригинальных рецептов иногда воспроизвести очень трудно. Например, для некоторых соусов перец надо месяцами выдерживать (квасить) в бочках. Но можно сделать нечто подобное, добавив в пюре из жгучего перца немного сахара и дав этой смеси неделю-другую побродить в теплом месте, а потом разбавить в нее уксусом, соком лимона или лайма, сдобрить чесноком и пряностями и посолить.

А вот технология приготовления аджики совсем проста. "Канонический" рецепт требует смешать измельченные стручки жгучего перца, чеснок, сушеные пряные травы, молотые семена кориандра и соль. Перец рекомендуется предварительно подвялить, подержав в теплом темном месте два-три дня. Дома вы можете смешивать ингредиенты в любых пропорциях, а в магазине вам, скорее всего, продадут приправу более чем наполовину состоящую из соли. Это нормально, ведь в переводе с абхазского "аджика" и есть "соль".

С недавнего времени аджикой называют сильно перченые соусы на основе помидоров, но истинные ценители кавказкой кухни с такой подменой понятий не согласны. Подобные смеси есть во многих кухнях Азии и Латинской Америки, мы о них скоро упомянем.

Помимо чеснока и пряных трав соусы на основе жгучего перца можно разбавить уксусом, пахучим растительным маслом, сдобрить сладкими фруктами и ягодами. В Турции, например, такие соусы готовят с выпаренным гранатовым соком, а в тропических странах Азии – кусочками ананаса или манго.

Майонез тоже можно попытаться приготовить дома, но этот процесс требует большой аккуратности. В основе этого соуса – яйца (или только желток, или яичный порошок), растительное масло, уксус и соль. Для яркости можно добавить паприку, а для пикантного аромата – куркуму. Ингредиенты надо быстро смешивать, добавляя масло к яйцам очень тонкой струйкой. Не пытайтесь сбивать соус деревянной лопаткой, как советуют некоторые традиционалисты, примените блендер с венчиком. Результат будет не хуже, если ингредиенты годные, и руки у вас откуда надо растут.

Чтобы получился продукт, похожий на тот самый "московский провансаль", на одно яйцо средней величины (примерно 50 граммов) надо взять 200 миллилитров подсолнечного масла, полторы-две столовые ложки шестипроцентного уксуса и по чуть-чуть острой горчицы, соли и сахара.

На самом деле в знаменитом советском майонезе свежих яиц не было, вместо них был яичный порошок. Провансалем он назывался не по праву, потому что и оливкового (прованского) масла в нем тоже не было.

Выбирая готовый майонез, следует ориентироваться на состав. Если на упаковке не сказано, какое именно растительное масло в него входит, лучше не брать, потому что влили самое дешевое, скорее всего. Соус с пахучим маслом, в том числе нерафинированным оливковым может горчить. Как правило, майонез на перепелиных яйцах ничем кроме цены не отличается от майонеза на куриных яйцах.

С майонезом можно колдовать, добавляя в него лимонный сок, горчицу, чеснок, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы, пряные травы… Майонез пополам с кетчупом хорошо идет к креветкам и кальмарам.

Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.