*****

Сам по себе лук – не еда, если вы не Буратино, а вкус блюд он дополняет и меняет, поэтому мы будем считать его приправой.

Чаще всего на кухне нужен обычный репчатый лук в желтой шелухе, он годится и в сыром виде, и в термически обработанных блюдах. Выбирая его, надо следить, чтобы луковицы были сухими и плотными, чтобы они немного хрустели, если нажать на них пальцем. Запах неразрезанного лука должен быть совсем несильным.

Если вы собираетесь использовать такой лук в холодных блюдах, нарезав подержите его несколько минут в кипятке, а потом – в уксусе или в лимонном соке, тогда он станет мягче, немного менее жгучим и приобретет приятную кислинку. Жгучесть снимает и тепловая обработка. Это же относится к белому, красному (фиолетовому) луку и к шалоту, которые иногда бывают менее жгучими, чем желтый лук, а иногда более. Сочность лука тоже определяется не его цветом, а конкретным сортом, а также условиями его выращивания и хранения.

Французский луковой суп (soupe à l'oignon) необязательно варить из шалота, ведь не каждый гурман отличит его от самого дешевого репчатого лука. Кстати, ничего гурманского в этом супе не будет, если не плеснуть в его душистого вермута или хереса и не добавить тертого острого сыра и ароматных трав. Лук нужен карамелизированный, то есть пассерованный с небольшим количеством масла и сахара пока не станет золотистым или даже коричневым. Блюдо приобретет интересный вкус, если лук прогревать на утином или гусином сале. Сложите его в мясной или в другой бульон, добавьте чеснок и пряности по вкусу, упомянутые выше вино и тертый сыр, а также прокаленную муку для густоты. Дайте всем компонентам похлебки вместе прокипеть минут десять – вот и готово.

Если заменить вино элем или сильно пахнущим виски и добавить в луковый суп шалфей, то он станет британским.

Не намного труднее приготовить украинские цибульники. Мелко порубленный лук надо посолить, поперчить и смешать его с мукой и разрыхлителем, слегка взбитым яйцом и сметаной, а потом жарить эту смесь на растительном масле, как вы жарили бы оладьи из других ингредиентов.

Зеленый лук иногда называют салатным, потому что в кастрюле и на сковородке ему, за редкими исключениями, делать нечего. Исключения часто относятся к китайским и другим азиатским блюдам. Некоторые рецепты предписывают обязательно использовать вместо него шнитт-лук, также известный как скорода, резун, резанец или сибулет, но он мало отличается от обычного зеленого лука, разве что вкус у него бывает немного мягче, а стоит он значительно дороже.

Головки зеленого лука можно замариновать и использовать вместо дорогого жемчужного лука, вряд ли кто-то ощутит существенную разницу между ними.

У порея вкус и запах несильные, жгучести почти никакой. Стебель годится для супов и тушеных блюд, в сыром виде этот лук употребляют редко. Из порея можно приготовить интересные закуски и соусы, обжарив или потушив его и соединив с горчицей, уксусом, чесноком и другими приправами.

Любой лук можно засаливать, замариновать, засушить и заморозить для длительного хранения, но это имеет смысл только если у вас большой собственный урожай, а рынки и универсамы находятся очень далеко.

Из луковиц также готовят соус к мясу, рыбе или птице, который почему-то принято называть джемом или конфитюром. Мелко нарезанный желтый, белый, красный лук или шалот надо прогреть на несильном огне в растительном масле, пока он не станет совсем мягким, добавить к нему немного уксуса или сухого вина, сахара или меда. Можно сдобрить такой джем жгучим перцем и другими приправами и довести все до кипения.