Это блюдо китайцы обыденно называют «белочкой», сун-шу / songshu, потому что при жарке хвост у рыбы задирается вверх, словно беличий. Гурманам рекомендуется сазан из Желтой реки – Хуанхэ, о рыбах которой в превосходной степени отзывалась еще древняя «Книга песен» – «Шицзин». Считается, что родина блюда – восточная провинция Шаньдун, в которой Желтая река впадает в Желтое же море.

– Рыба на пару. Цин-чжэн юй / qingzheng yu. Рекомендую знатокам тонких кушаний, тем, кто придерживается диеты и не хочет отягощать желудок. Секрет деликатесного блюда, появившегося на свет в приморской провинции Чжэцзян, заключается в нежности мяса и насыщенности соуса. Рыба пропаривается вместе с тонко нарезанными сушеными грибами и ростками зимнего бамбука, подсоленными сушеными креветками, к которым иногда для сочности добавляются ломтики ветчины или кусочек сала; компанию им составляют соль, сахар, шаосинское вино или уксус. Дополняют вкусовую гамму цветочный перец, стружки лука-батуна, имбиря и красного сладкого перца, две-три столовые ложки бульона с добавкой соевого соуса.

Какая рыба для этого блюда предпочтительнее? Я назову в первую очередь рыбу-мандаринку, иначе говоря – китайского каменного окуня ауху, гуй-юй / guiyu. Его мясо вкусное и сочное. Блюдо можно заказывать везде в Китае, так как каменный окунь водится здесь почти повсеместно, у нас же он известен на Дальнем Востоке и с большой приязнью описан в превосходной книге дальневосточного писателя и рыбоведа С. Кучеренко «Рыбы Амура». Рыба на пару – великолепное блюдо для летней жары, когда хочется чего-то необременительного. Если нет каменного окуня, вам могут приготовить морского окуня, лу-юй / luyu, камбалу или другую рыбу на ваш вкус.

– Ломтики мяса «с ароматом рыбы». Юй-сян жоу-сы / yuxiang rousi. Очень популярное среди иностранцев блюдо, несмотря на странное название. Ведь, спрашивается, кому нужно мясо с рыбным ароматом? Я, к примеру, рыбу люблю, а вот рыбный аромат, а тем более запах, мне не нравится. Но на то оно и китайское блюдо, чтобы скрывать сущность за громким названием. Никакого «вкуса рыбы» не имеет, запаха тем более. Это свинина, как правило, нежирная, нарезанная тонкими ломтиками, соломкой, обжаренная в масле с луком, стручковым перцем, ростками бамбука, грибами «древесные ушки», му-эр / muer, в остром кисло-сладком соусе.

Родина его – все та же благодатная южная провинция Сычуань. По легендам, основу – соус – придумала обычная, как говорится, китайская женщина из обычной, как водится, семьи торговцев. Ее муж тем не менее был большим гурманом, охочим до тушеной и жареной рыбы, причем приготовленной не абы как, а с душой. Как-то раз жена не успела обновить рыбные запасы, под рукой оказались лишь свинина и приправы, оставшиеся от готовки вчерашней рыбы. То бишь стручковый перец, соль, соевый соус, сахар, имбирь, чеснок, лук. Муж попробовал новинку и пришел в полный восторг. Наверное, даже чмокнул в щечку свою прекрасную жену-умелицу. С тех пор в Сычуани мясо и другие блюда (например, баклажаны), стали готовить с приправами для рыбы. И рыбный в этом блюде не вкус, а приправы для него.

– Мясо в сладком соусе, жаренное во фритюре. Гу-лао-жоу / gulao rou. Для тех, кто любит посытнее. Как правило, это свинина.

– Утка по-пекински. Бэйцзин као-я / Beijing kaoya. Про нее вы всё узнаете в следующей главке. Обычная такая утка по-пекински.

– Консервированные утиные яйца. Сун-хуа-дань / songhuadan. Прозрачно-фиолетово-черные, с коричневатым желтком, яйца подаются нарезанными дольками и политыми соевым соусом и уксусом с добавкой имбиря, иногда сдабриваются накрошенным чесноком. Для любителей экзотики и всего «самого-самого китайского».