Немедленно согласимся с Сеней. Если собрать кучу китаистов и дать им в руки меню с незнакомыми названиями… без подсказок с просвещенной китайской стороны экзамен на кулинарную зрелость будет сдан в лучшем случае на троечку. Иначе и быть не может! В Китае за пятитысячелетнюю историю перепробовали всё, что можно, напридумывали столько блюд и названий, что никакая гурманская энциклопедия не справится.

В эту кулинарную Википедию любой изобретатель еды, будь то шеф-повар роскошного шестизвездного отеля в Гонконге или хозяйка малогигиеничной забегаловки в хэнаньской глубинке, стремится вписать свою страничку, со своим особым блюдом и причудливым названием. Если даже блюдо так себе, так пусть хоть название гремит на всю ивановскую, пардон – вановскую!

Поэтому, любопытные читатели и читательницы, я возьму на себя смелость рекомендовать 12 самых «надежных» блюд, то есть тех кушаний, которые нравятся иностранцам. Так сказать, классика жанра.

«Проверено на себе!» Так я как-то раз ответил строгому шереметьевскому таможеннику при досмотре, когда он, встав на защиту отечественной фармацевтики, потребовал объяснить, а «сертифицированы ли ввозимые Вами (заглавная буква – не от таможенника, а от меня. – Ю. И.) лекарственные препараты и проверены ли они?» Я ответил, что проверены. На дополнительный строгий вопрос: «А кем проверены?» четко сказал, что на себе. Уверенный краткий ответ, как оно обычно и бывает, подействовал, китайские пилюли для желудка благополучно миновали таможню. Но вернемся, однако, к нашим блюдам.

Итак, двенадцать блюд, которые можно спрашивать практически везде в Китае. За исключением тех мест, где их не подают, конечно.

– Куриные кубики царедворца. Гун-бао цзи-дин / Gongbao jiding. Наверное, самое популярное среди иноземцев китайское блюдо. По легенде, сотворил его императорский вельможа Дин Бао-чжэн. «Гун-бао» – его посмертный титул, означающий «дворцовый чиновник», царедворец. Еще до получения титула, находясь в добром здравии на важном посту губернатора провинции Сычуань в конце XIX века, наш герой то ли подсмотрел новое блюдо в маленькой харчевне во время инспекционной поездки, то ли на досуге, размышляя, что бы этакое «сугубое» отведать, надиктовал повару рецепт.

Как бы там ни было, считается, что именно Дин Бао-чжэн первым в Китае (а быть первым здесь удается лишь избранным!) догадался обжаривать кубики куриного мяса с арахисовыми орешками, добавляя целые или крупно нарезанные стручки острого красного перца, цветочный перец, пластинки ростков бамбука и кусочки лука-батуна, преимущественно нижней, белой части стебля. Иногда батун заменяется обычным зеленым луком. Добавляются желтое рисовое вино, соевый соус, имбирь. Арахисовые орехи в наиболее изысканных вариантах заменяются на кешью. Особый, пряный, немного вяжущий вкус блюду придают горошинки душистого цветочного перца, которым славится Сычуань.

Если избегаете острого, можно попросить повара не добавлять слишком много жгучего красного перца. Скажите: «Во бу чи ладэ! Wo bu chi lade!», что означает: «Я не ем острого!» Эту фразу можно произносить и при заказе других блюд.

– Карп в кисло-сладком соусе. Тан-цу ли-юй / tangcu liyu – карп или сазан, обжаренный на сковороде, в кисло-сладком соусе. Яркое блюдо на вид и на вкус. Оно особенно нравится, а значит, рекомендуется тем, кто впервые приехал в Китай и только знакомится с морем еды. При готовке используются сахарный сироп, уксус, пищевое вино (как правило, рисовое шаосинское), добавляются имбирь, лук-батун, немного соли. Зажаренная в растительном (чаще всего арахисовом) масле, с поперечными надрезами по бокам, рыба покрывается золотистой хрустящей корочкой, мясо становится нежным, тающим во рту. Вкус соуса-подливки, как и обещано, кисло-сладкий.