Летом, в Петров пост, начинается сенокос. Тут основное дело – запастись квасом, тем самым ржаным квасом. На квасе делали редьку, зеленую окрошку, квас пили с ягодами и просто так.

В Успенский пост урожай собирать пора, поспело много разных овощей.

Зимой, в Рождественский пост, на постном столе крестьянина стояла квашеная капуста, продукт широко известный и заслуженно любимый. Русские эмигранты растащили его по всему миру, квашеную капусту уже можно купить расфасованной в супермаркетах Америки. Но те же эмигранты такой «магазинный» продукт ругают и квасить капусту стараются сами.

Очень вкусны квашеные грибы. Да-да, не соленые, а именно квашеные. Мало кто сейчас умеет делать это старинное блюдо. Я не буду давать рецепта: все, что касается грибов, лучше перенимать у знающего человека из рук в руки. Нина Федотовна Хренова научилась у своей прабабушки и мне рецепт передала.

В пост пекли рыбный пирог. Вроде бы дело известное, но приведу один любопытный вариант такого снадобья – пирог из цельной, непотрошенной (!) рыбы. Очень свежего среднего леща, граммов на 400–500, аккуратно чистят, натирают солью. Не потрошат! На противень для нижней корки пирога раскладывают тесто (обычное, на дрожжах), затем – рыбу, порезанный кольцами репчатый лук, можно добавить укроп, горошинки черного перца, листик лаврушки. Сверху кладут для верхней корки еще один слой теста, защипывают его, приподнимая нижний пласт, причем кромочка идет по верхнему краю. Выпекают в духовке, как обычно. Готовый пирог не разрезают на куски. Это блюдо семейное, есть его нужно всей семьей. Делают круговой надрез, верхнюю крышку снимают, разламывают на куски, а рыбу едят вилками прямо из пирога. Верхнюю часть съели – хозяйка ухватывает рыбу за голову, слегка ее закручивая, убирает скелет. Легко! Внутренности у рыбы заключены в прочный мешочек, они удаляются вместе с ребрами. Вот такой ритуал. Проверено. Очень вкусный сочный пирог!

Такой пирог пекли на Урале все: и русские, и удмурты, и коми. Вот только рыбу зачастую потрошили. Причем я выявила такую любопытную закономерность. В деревнях северной части Пермского края рыбу не потрошили, а в оханских краях и возле Кунгура потрошили. Архангелогородец Геннадий Хабаров сообщил мне, что в его родном краю такой пирог тоже знали и тоже рыбу не потрошили! Видимо, на Урал этот рецепт принесли пришельцы с Севера, но способ его приготовления постепенно изменялся.

Исторически судьба кержаков складывалась так, что многим из них пришлось покинуть Пермскую землю, жить в Сибири, а то и далее. Сибирские ученые-этнографы выявили, что в XIX веке кержаками называли себя все-таки выходцы из Пермской и Вятской губерний. Отмечали они и высокую «адаптационную одаренность» кержаков, их способность обживаться и преуспевать в новых, даже самых суровых условиях.

Как рассказывает пермячка Любовь Прокопьевна Мацова (ее предки были алтайскими кержаками), в деревнях на Алтае успешно выращивали все овощи, даже арбузы! Из блюд можно отметить «толсты щи» – кашу из ячменной крупы на воде, заправленную луком. На зиму там квасили дикий лук (черемшу) и ели ее с квасом, макая хлеб в получившуюся похлебку. Любили конопляное семя, которое поджаривали, толкли в ступке, после чего разводили водой и, прибавив туда меда, ели с хлебом, называя это семечками.

Кстати, коноплю издавна знали и у нас на Урале, причем с самой лучшей стороны. Растение это совершенно неприхотливое и очень полезное. Из волокна делали мешковину, из семян добывали масло. (Сейчас коноплю повсеместно уничтожают, поскольку ею пользуются наркоманы. Интересно, если они наловчатся себе дурь из пихты делать, что – пихту сводить придется?!)