Повышение содержания фитохимических веществ при проращивании стабильно отмечалось у различных видов растений. В молодых проростках брокколи было обнаружено в 50 раз больше глюкорафанина (предшественника сульфорафана), чем в созревших брокколи. Сульфорафан – самый мощный природный активатор ферментов фазы II^{>108, 109}. Более свежие исследования также показали, что сульфорафан обладает впечатляющим противомикробным действием^{>110, 111}. В одном исследовании 7 из 9 пациентов, употреблявших проростки брокколи, за 7 дней избавились от инфекции Helicobacter pylori (H. pylori). (H. pylori – серьёзная глобальная угроза здоровью, связываемая с гастритом, пептической язвой и раком желудка.) Через 35 дней 6 из 7 пациентов по-прежнему не были инфицированы H. pylori^>112.

Семена пажитника, обладающие низким содержанием фенольных соединений и слабым антиоксидантным действием, при проращивании преображаются. Содержание фенольных соединений резко повышается, а антиоксидантные и противомикробные свойства – усиливаются, причём сильнее всего это заметно в первые несколько дней проращивания^>113.

Похоже, что ферментация также увеличивает присутствие в пище определённых фитохимических веществ. Например, уровни фенольных соединений и лигнанов значительно повысились при ферментации пророщенной ржи^>114. Уровень антоцианов и фенольных соединений, а также антиоксидантное действие, были выше в ферментированной чёрной фасоли по сравнению с неферментированной^>115.

Антиоксиданты – это соединения, которые нейтрализуют легко вступающие в реакции и крайне разрушительные молекулы, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы имеют один или больше неспаренных электронов, что делает их крайне нестабильными. В отчаянной попытке добыть столь нужные им электроны и стабилизироваться они «крадут» электроны у других молекул. Это ведёт к дестабилизации молекул-«жертв», их превращению в свободные радикалы и запуску разрушительной цепной реакции. Одни свободные радикалы возникают в ходе рутинных процессов, происходящих в теле, другие же формируются иммунной системой для нейтрализации вирусов и бактерий. Внешние факторы, такие как загрязнение среды, сигаретный дым, радиация, пестициды, химические загрязнители и компоненты пищи, также способны создавать свободные радикалы. Обычно тело справляется со свободными радикалами, однако, если отсутствуют антиоксиданты или образование свободных радикалов становится чрезмерным, может иметь место повреждение и смерть клеток. Свободные радикалы могут атаковать жиры, белки, углеводы, ДНК и РНК. Основной мишенью становятся ненасыщенные жиры, являющиеся неотъемлемой частью клеточных мембран, поскольку чем менее насыщен жир, тем уязвимее он для свободных радикалов. Такие окислительные повреждения могут ускорять старение, вызывать дегенеративные заболевания мозга и глаз, а также способствовать развитию множества хронических болезней, таких как рак, диабет и болезни сердца^>116–118.

Антиоксиданты выручают нас, жертвуя электронами, необходимыми для стабилизации свободных радикалов; однако они сами защищены от превращения в свободные радикалы, потому что остаются стабильными даже без отданных электронов. Таким образом антиоксиданты эффективно прекращают вредоносную цепную реакцию свободных радикалов. Если наше тело здорово, вырабатывающихся им и употребляемых из внешних источников антиоксидантов достаточно, чтобы позаботиться о свободных радикалах прежде, чем они успеют нанести серьёзный вред. Однако, если тело не выдерживает и отступает под многочисленными атаками, свободные радикалы разрушают его.