С 1994 по 2008 год было проведено более 20 исследований, рассматривавших связь между сырыми и приготовленными овощами и риском рака. В этих исследованиях не задействовались люди, практикующие сырые диеты или живое питание, но рассматривались эффекты конкретных продуктов и их компонентов. Большинство исследований показали, что риск рака снижается с повышением употребления овощей, однако для сырых овощей эти выводы были более последовательными, чем для приготовленных. В отчёте за 2007 год Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака о связи диеты и рака цитируется 23 исследования, связывающих оценки риска с употреблением сырых овощей^>52. Шестнадцать из этих исследований говорят о значительном снижении риска при употреблении в пищу сырых овощей. Ни одно из этих исследований не связывает значительное увеличение риска с употреблением в пищу сырых овощей. Кроме того, исследования показали, что положительный эффект был тем выше, чем выше было потребление сырых овощей.

Три обзора научных публикаций показали более значительное преимущество употребления в пищу сырых овощей по сравнению с приготовленными овощами^>53–55. Обзор 2004 года, проведённый Линком и Поттером из Колумбийского университета в Нью-Йорке, а также Центром исследований рака Фреда Хатчинсона в Сиэтле, рассматривал исследования, опубликованные между 1994 и 2003 годами и изучавшие употребление овощей в связи с риском возникновения различных видов рака. Результаты этих исследований сведены в таблицу 3.1 на с. 58. Авторы выдвигают несколько причин, по которым сырые овощи более эффективно защищают от рака по сравнению с приготовленными овощами:

1. Приготовление пищи уменьшает количество растворимых в воде и чувствительных к нагреванию нутриентов, таких как витамин C и многие фитохимические вещества.

2. Приготовление пищи деактивирует ферменты, отвечающие за превращение определённых фитохимических веществ в активные соединения с мощным противораковым эффектом.

3. Термическая обработка ведёт к изменениям физической структуры пищи и её физиологического эффекта. Например, может уменьшиться количество нерастворимой клетчатки, что ослабляет способность пищи связывать и выводить канцерогенные вещества.

4. Некоторые методы кулинарной обработки пищи могут привести к образованию в ней веществ (например, образующихся в ходе реакции Майяра), меняющих ДНК и потенциально способных увеличить риск возникновения рака (см. главу 4, с. 75).

После обзора Линка и Поттера было опубликовано ещё три интересных исследования. Одно исследование, рассматривавшее связь между диетой и риском рака груди, показало незначительное снижение риска при употреблении приготовленных овощей. Однако для участников, употреблявших 67,4–101,3 г сырых овощей в день, риск составлял 63 % от риска участников, употреблявших менее 67,4 г сырых овощей в день^>57. Важно отметить, что увеличение употребления в пищу сырых овощей не было связано с уменьшением риска развития рака груди.

Другое исследование, оценивавшее связь диеты с раком мочевого пузыря, не обнаружило значительной связи между риском этого рака и употреблением фруктов, сырых и приготовленных овощей и сырых и приготовленных крестоцветных овощей^>58. Однако при увеличении общего количества употребляемых в пищу сырых крестоцветных овощей (или количества отдельных крестоцветных овощей) риск рака снижался. Авторы пришли к выводу, что употребление в пищу крестоцветных овощей в сыром виде может уменьшать риск рака мочевого пузыря. Третье исследование, изучавшее влияние диеты на рак яичников, не обнаружило значительной связи между уровнем риска и употреблением в пищу овощей и фруктов – за исключением сырого эндивия, значительно снижавшего риск