4.9 Формы и методы обслуживания исполнитель услуг выбирает самостоятельно в зависимости от типа (формата) предприятия (объекта) и других условий согласно нормативным правовым документам в сфере общественного питания, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 30389.

Формы и методы обслуживания могут изменяться, комбинироваться и дополняться в зависимости от типа (формата) и класса предприятия (объекта) общественного питания, пожеланий потребителей, национальных особенностей и других условий согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего данный стандарт.

Настоящий стандарт распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного литания.

Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.

6.1 Органолептическая оценка качества фритюрных жиров

6.1.1 Общие положения Метод предназначен для предварительного определения изменения качества фритюрных жиров (включая кулинарные жиры и растительные масла) при жарке кулинарных изделий во фритюре. Органолептическую оценку качества проводят для фритюрных жиров по окончании жарки. При применении неспециализированного оборудования фритюрный жир следует оценивать по истечении 7 ч кулинарного использования (жарки во фритюре).

6.1.2 Сущность метода Метод основан на использовании оценочной шкапы качества фритюрного жира.

6.1.3 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда и материалы Емкость с притертыми пробками.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности ±0.1 г.

Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерений температуры от 0 °С до 100 °С. ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498.

Стакан В-1-100 (150) ТС по ГОСТ 25336.

Стаканчик для взвешивания СВ-34/12 по ГОСТ 25336.

Баня водяная.

Пластинка стеклянная.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

6.1.4 Отбор и подготовка проб

Отбирают 50 г предварительно отфильтрованной пробы фритюрного жира, использованного в процессе фритюрной жарки, и помещают в емкость с притертой пробкой.

6.1.5 Проведение органолептической оценки

6.1.5.1 Для определения цвета фритюрный жир наливают в стакан вместимостью 100 см3 слоем не менее 50 мм и оценивают цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

6.1.5.2 Для определения запаха фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 50°С, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и оценивают запах.

6.1.5.3 Для определения вкуса фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 40°С и оценивают вкус.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.

Объекты микробиологических испытаний

Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее – продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А. 1 приложения А.