4.3 Обслуживание потребителей официантами

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:

на полное обслуживание официантами:

частичное обслуживание официантами.

4.3.1 Полное обслуживание официантами

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);

для индивидуальных и групповых потребителей – «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах. санаториях и пр. – обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по предварительным заказам.

1.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям:

после порционироеания блюд на сервировочных столиках и тележках;

непосредственно из раздаточной производства предварительно порционироеанных блюд в ин-дивидуальной столовой посуде.

1.1.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:

банкета (приема) за столом:

банкета-чая.

4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ас-сортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц осуществляют официанты.

4.3.2.2 Банкет-чай – форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в т. ч. из самовара. с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т. д.

4.3.3 Частичное обслуживание официантами

Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:

банкет за столом:

банкет-фуршет;

банкет-коктейль:

банкет-чай:

экспресс-обслуживание;

«шведский стол (буфет)».

4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на стопе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Отдельные блюда могут быть поданы потребителям (гостям) и порционно. При обслуживании почетных гостей используют подачу блюд и напитков «в обнос».

4.3.3.2 Банкет-фуршет – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассорти-мента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов. Напитки, стоящие на фуршетных столах, потребители (гости) могут наливать самостоятельно.