Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению заготовочными предприятиями общественного литания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного литания. Термины и определения

ГОСТ 31986—2012 Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987—2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятии общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом. в офисы, на рабочие места и др.

Примечание – К заготовочным предприятиям общественного питания относятся: фабрики-эаготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей – школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяется в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.

3.2 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности, и увеличения сроков ее хранения.

3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической. сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0.5 см/ч. до достижения внутри продукции, (в термическом центре) температуры минус 18 *С.

3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которою в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.

4.1 На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования:

к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решению:

к размещению предприятий, составу производственных и других помещений:

к системе инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);

к пожарной и охранной сигнализациям.