Можно сказать, что инсулин руководит процессом отложения жира.

Вот основные функции инсулина.

• Повышенное усвоение жира жировыми клетками

Инсулин активизирует липопротеинлипазу – фермент-катализатор распада триглицеридов на глицерин и жирные кислоты. Это облегчает усвоение жира жировыми клетками.

• Ускоренная доставка глицерина для удерживания жира

Инсулин облегчает доставку сахара в клетки, где он преобразуется в глицерин (через так называемый глицерин-трифосфат). В сочетании с жирными кислотами глицерин удерживает жир в жировых клетках.

• Сдерживание расщепления жира и его высвобождения из жировых клеток

Триглицериды в жировых клетках расщепляются под воздействием фермента, который называется гормоночувствительная липаза. Инсулин тормозит действие этого фермента и замедляет процесс высвобождения жира из жировых клеток (липолиз).

• Стимуляция выработки жира

Часть жира в организме образуется из сахара в процессе липогенеза de novo, который проходит в печени. Этим процессом руководит фермент ацетил-КоА-карбоксилаза, а активирует его инсулин.

Итак, инсулин способствует накоплению жира. И, самое главное, низкий уровень инсулина обычно приводит к уменьшению жировой массы. Подробнее мы поговорим об этом позже.

Теперь, когда мы знаем, что инсулин отвечает за накопление жира в организме, возможно ли дать научное объяснение тому, что диетический жир не ведет к ожирению?

Жир не стимулирует выработку инсулина напрямую, а это означает, что он лишь частично связан с набором лишнего веса.

Воздействие жира на уровень инсулина и жировые отложения наглядно подтверждено результатами эксперимента, во время которого участникам предложили два варианта рациона. На первом этапе участники голодали 84 часа (им давали только солевой раствор). В это время уровень инсулина падал, а скорость липолиза (расщепления жира) возрастала, что подтверждалось повышением уровня свободных жирных кислот в кровотоке. Голодание снижало уровень инсулина, и это позволяло жировым клеткам расставаться с жиром. Пока ничего удивительного.

Но самая интересная часть эксперимента началась, когда тем же участникам внутривенно вводили раствор, состоявший практически из одного жира. Жировая инъекция поставляла добровольцам 2000 калорий в день – этого было достаточно для поддержания стабильного веса.

Как и на первом этапе, уровень инсулина упал. Повысились скорость липолиза и уровень содержания жирных кислот в кровотоке. Более того, эти показатели были практически такими же, как при голодании.

Насыщение организма чистым жиром вызвало такое же состояние метаболизма, как и при полном отказе от жира.

Разумеется, никто не призывает питаться исключительно жиром. Тем не менее исследование подтверждает, что не жир вызывает ожирение, и позволяет считать диеты, богатые жирами, эффективными для снижения веса.

Если выработку инсулина стимулирует не жир, что же тогда отвечает за это? Оказывается, главным стимулятором выработки инсулина являются углеводы. Сахар – это как раз и есть углеводы, так же как и крахмал. В главе 15 («Сладкое и кислое») мы узнаем, что крахмал и есть сахар. Задумаемся об этом…

Если вы выбираете рацион, ограниченный в жирах, но насыщенный углеводами, то даже при строгом контроле калорий основу вашего питания составят продукты, которые стимулируют отложение жира в жировых клетках и удерживают его в них. Это может до бесконечности затянуть процесс снижения жировой массы или вообще затормозить процесс похудения. Позже мы рассмотрим, как диета с ограничением углеводов (а не жиров!) помогает устранить этот физиологический застой и способствовать выведению жира из жировых клеток.