Обе муки содержат большое количество углеводов – а это опять же питательная среда для дрожжей. То есть опять же получаем бОльшее количество дрожжей в массе по сравнению с кисломолочными бактериями. Отсюда и отсутствие кислой ароматики, но присутствие дрожжевого запаха.

Обратите внимание: что все компоненты закваски – шрот, кукурузная мука, гороховая мука, мед – все способствует накоплению именно ДРОЖЖЕЙ! Таким образом, можно с уверенностью на 90% говорить, что оригинальный бак-фермент SEKOWA и наша НИВА – это ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ, выращенные в «домашних условиях», с той лишь разницей, что в оригинале, скорее всего присутствуют какие-то чистые культуры, специально выращенные штаммы, которые были внесены в нее на этапе сбраживания.

Наш бак-фермент НИВА, так же как и бак-фермент SEKOWA, в отличие от других видов закваски, производится на основе высококачественного цветочного меда, органически выращенного гороха, пшеницы и кукурузы путем самопроизвольного брожения. Нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего выпечка приобретает мягкий, безошибочный вкус.

Вот, собственно, та предварительная ознакомительная информация, которую я хотела до Вас донести, и которая, как мне кажется, поможет Вам в понимании процесса работы по выведению закваски, а затем и работы с ней.

Поздравляю! Вы зачислены в штат сотрудников ННИДИ НИВА и приступаете к личному ПОИСКу бак-фермента НИВА! Уверена, Вам непременно понравится это захватывающее действо!

В течение 7 дней Вы будете заниматься получением биологически-активной субстанции – закваски. Затем часть готовой массы будет высушена, а часть отправлена в холодильник. С этого момента бак-фермент НИВА может использоваться по своему прямому назначению – быть стартовой культурой для постановки опары на любое тесто. Вы легко сможете проводить «оживление» сухого БФ НИВА, и выпекать хлеба на восстановленной закваске.

пшеница или полба (цельное зерно – можно для проращивания) не менее 1,5 – 2 кг

гороховая мука 0.5 кг

кукурузная мука 0,5 кг

мед цветочный, липовый, гречишный, разнотравье, расторопши и тп. 100 грамм

Обращаю внимание, что самый большой расход будет у пшеницы. Расход гороховой муки и кукурузной будет не большой, но без них, к сожалению, не обойтись.

2 сменные емкости, объемом в пределах 200 и 500 грамм

лопатка для смешивания

термометр для замера температуры воды (обязательно)

градусник домашний для замера температуры в месте, где будет созревать Ваша закваска

весы кухонные и, если есть, весы ювелирные, это для точности взвешивания минимального веса

4 небольшие чашки для предварительного взвешивания ингредиентов перед смешиванием

ручка и блокнот для записей

маркер или резиночки для замера уровня подъема закваски

кофемолка или мини-мельница для перемалывания зерна и получения шрота

баночка для хранения шрота

баночка для хранения сухой закваски

баночка для хранения готовой закваски

Сразу подберите место, где у Вас будет обитать баночка с закваской во время выведения, главное условие – +30 градусов тепла! Это может быть: место около батареи, или на батарее (но в этом случае необходимо предусмотреть какую-то площадку с застеленной тканью, чтобы в итоге на ее поверхности температура не превышала +30 градусов), духовой шкаф с включенной лапочкой, расстоечный шкаф или приспособление для расстойки, где поддерживается температура +30 градусов – самый удачный вариант для ведения этапов закваски.