Производители SEKOWA предлагают использовать лампу накаливания, то есть лампа установлена на постаменте. И помещена в духовку. То есть не саму духовку включать «на лампочку». А держать внутри включенную лампу на 15—20 Вт. И рядом ставить баночку с закваской, тем самым регулировать температуру. От лампочки идет тепло, и можно получить нужную температуру. Если у Вас есть комнатная лампа настольная, попробуйте использовать ее, то есть поставить ее в духовку. Включать – выключать, смотреть, регулировать температуру.

Если у Вас температура будет ниже, чем +28 градусов, скорее всего у Вас закваска будет очень-очень долго бродить. Первый день – это 24 часа при температуре +30 градусов. И если у вас температура будет ниже, она у вас будет стоять очень долго. И очень долго расти. Тем более в первый день увеличение будет незначительно. Затем уже идут 12-ти часовые периоды. Каждые 12 часов идет кормление. И если опять будет температура ниже, то, соответственно, у Вас будет и временной период этапа увеличивается.

Обязательно видите записи. Блокнот и ручка – это обязательная составляющая Вашей работы. Записывайте все, что происходит, фиксируйте. Это Вам поможет потом в дальнейшей работе с этой закваской.

Что вы получите по итогу? Что мы получим по итогу? Мы получим закваску. Называть мы ее будем бак-фермент НИВА. Она густая. Запах такой легкий, дрожжевой, с легкой кислинкой.

Если кто-то смотрел блог у «Хлебомолов», как Елена Железняк показывает восстановление закваски SEKOWA, то обратил внимание, что она у нее скорее жидкая, чем густая. Позже, при восстановлении, Вы увидите, что у нас этого не будет. При тех компонентах, их количестве, которые там прописаны, просто нереально получить жидкую структуру закваски. Тем более, если мы идем по оригинальной технологии, и стараемся приблизиться к оригиналу, то мы используем шрот. Шрот влажную структуру не даст. Мы получим именно плотную структуру. Очень плотную структуру.

После того, когда мы выведем с Вами наш бак-фермент, часть его уберем в холодильник, а остальное высушим. Для сушки понадобится пластиковый коврик, либо силиконовый коврик, либо пластиковая дощечка, где мы распределим нашу закваску, дадим ей высохнуть. После этого мы ее перемелем. И в результате получим порошок и назовем его «сухие гранулы» (по аналогии с оригиналом). Они тоже должны быть разными фракциями. Сухие гранулы мы будем хранить точно также в холодильнике. И использовать либо для восстановления и освежения закваски, спустя какой-то период времени, либо как дополнительный компонент при замесе опары.

Почему так? Производители SEKOWA рекомендуют именно такой технологический процесс постановки опары. То есть берут 10—20 грамм бак-фермента и плюс еще 2—3 грамма сухих гранул. Это делается для страховки, для усиления бродильных процессов и так далее.

Как Вы поняли, в результате мы получим 2 компонента БФ НИВА: влажный и сухой.

Каким образом мы будем работать? Обратите внимание, в разделе по выведению закваски прописаны технические задания на каждый день. Если Вы будете следовать им, то в итоге у Вас появится новый заквасочный продукт универсального использования.

Вот и все мои предварительные наставления и рекомендации.

Еще раз огромное Вам спасибо за поддержку. Я не ожидала, честно говоря, такой большой интерес к новой закваске. На первый мастер-класс откликнулось 70 человек, а к его завершению нас было более 100. Это очень здорово! Еще раз Вам низкий поклон. Желаю Вам, чтобы Ваша НИВА благоухала, росла, давала Вам богатые Хлебные урожаи. И дай Бог Вам всем здоровья и благополучия.