Бак-фермент Sekowa содержит Лактобактерии плантарум (лат. Lactobacillus plantarum) – широко распространенный вид молочнокислых бактерий. Lactobacillus plantarum растут при температуре от +15 до +45 градусов. Оптимальной для роста температурой является +30 градусов. При +45 градусах рост очень мал или отсутствует вообще. Lactobacillus plantarum – нормальная микрофлора человека. При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов. Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum в последнее время широко используется в качестве пробиотика и при сбраживании молочных продуктов. Эта бактерия легко выращивается и считается безопасным пробиотиком.

Считается, что недолгое хранение бак-фермента Sekowa на холоде повышает терморезистентность дрожжей в нем, и они потом бурно размножаются в теплой опаре. Опара на свежеприготовленном бак-ферменте Sekowa будет лучше, и тесто на такой опаре – тоже. Поэтому создатели бак-фермента Sekowa указывают, что он используется не для прямого заквашивания хлебного теста, а для заквашивания опары для теста. Используют бак-фермент Sekowa из холодильника, как стартер, вместо закваски.

Sekowa по сути – обычная, «молочнокислая» с легким кефирным ароматом и очень приятным мягким вкусом закваска. Но если вести ее по методу автора – Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести ее с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой. Аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вести тесто на закваске, и от того, сколько в нем обойной муки и шрота. Как пишут производители на своем сайте, Sekowa по рецепту Хьюго Эрбе – это разрыхлитель теста с непревзойденными свойствами.

Чтобы понять, почему при работе мы будем использовать шрот, а не цельнозерновую муку, заглянем в оригинальные данные. И рассмотрим, что такое шрот, каким он бывает, и почему именно его необходимо применять для выведения, ведения и кормления бак-фермента.

Благодаря шроту закваска SEKOWA может продолжительное время находиться в холодильнике. Использование свежесмолотого шрота для активации гранул и влажного концентрата является богатой питательной средой для роста бактерий и стабилизирует кислотность. В итоге присутствующие в бак-ферменте бактерии L. plantarum хорошо выдерживают месяц при +5 градусах.

Надо помнить, что закваска SEKOWA – немецкая. А мы с Вами будем стараться как можно ближе подойти к оригиналу, на сколько это будет возможным. Поэтому и будем использовать шрот. Но в немецком языке и быте шрот как ингредиент и понятие – это совсем не то, что в русском языке и быте.

В русском языке слово ШРОТ близко к понятию жмыха, отжимков, то есть того, что остается от семян, из которых выжали масло. И в русском хлебопечении это считается нетрадиционным сырьем. И чаще всего употребляется как корм в животноводстве.

В немецком хлебопечении ШРОТ используется как основа теста. ШРОТ в немецком хлебе – главнее муки. И при выведении закваски и выпечке хлеба на первом месте сначала идет ШРОТ, затем ШРОТ, смешанный с мукой. У ШРОТа, опять же в немецком хлебопечении, не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки.