Какой была русская кухня в середине XIX века на примере меню семьи П. П. Дурново

Типичной для дворянской семьи Дурново была французская кухня на русский манер, с небольшим вкраплением русских блюд. Однако в период поста французскую кухню закономерно заменяет кухня русская, так как во французской кулинарной традиции постная кухня совершенно утратила свое значение уже в XVIII веке. Таким образом, чтобы поститься, семье дворян приходилось возвращаться к традиционной русской кухне.

Поскольку пост семья Дурново держала только на Страстной седмице, именно в этот период мы видим в их меню блюда русской кухни, впрочем, французские блюда тоже присутствуют. А вот в торжественный Пасхальный обед мы наблюдаем возвращение французских блюд. Ниже приводится меню семьи Дурново на Страстной седмице 1858 года. Источник – книга «Великосветские обеды» (1996) Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян.

Вербная суббота (15 марта)

Супъ консоме съ макаронами

Сигъ разварной

Котлеты тилячьи гарниръ картофель горохъ и бобы свѣжіе

Жариное ряпчики

Сморчки съ гранатом

Кремъ рюсъ

Вербное воскресенье (16 марта)

Супъ пюре изъ кореньевъ

Орли изъ налимовъ

Говядина шаполато и грудинка

Жариное куропатки и цыпленокъ

Каша зеленая

Французскій пирогъ

Вторникъ Страстной недѣли (18 марта)

Супъ пюре изъ картофеля

Пирожки растегаи

Судакъ разварной

Жариное сигъ и лососина

Спаржа съ крутонами

Левашники

Середа Страстной недѣли (19 марта)

Борщъ и каша

Кулебяка

Винигредъ

Грибы духовыи

Сморчки съ крутонами

Морожное барбарисное

Четвергъ Страстной недѣли (20 марта)

Супъ пюре изъ ершей

Пирожки кислои жариные

Асетрина по-русски

Жариное налимы

Горохъ по-французски

Комподъ горячей

Пятница Страстной недѣли (21 марта)

Щи грибныи и каша

Пирожки русскіе

Котлеты картофельные

Сладкіе коренья

Каштаны печеные

Панке съ черной смородиной

Суббота Страстной недѣли (22 марта)

Супъ разсольникъ

Кулебяка съ вязигой и съ сигомъ

Форель разварная соусъ раковой

Жариное тилное и корюшка

Спаржа съ крутонами

Жилей лимонной

Пасха (23 марта)

Супъ жуанвиль

Судакъ огротанъ

Витчина съ ланспигомъ

Розбифъ съ картофелемъ

Жариное ряпчики

Бобы по-англійски

Пломбиръ

Меню обеда 26 мая 1896 года по случаю коронации Николая II

Описание

Меню обеда в Александровском зале, данного московским властям и участникам коронационных приготовлений 26 мая 1896 года. Такое меню лежало перед каждым гостем. Меню исполнено по рисунку А. М. Васнецова и представляет собой прямоугольный лист. Основание – бежевый тон. В левой части изображение знамен и штандартов, закрытых серебряным щитом с огромными вензелями их императорских величеств, увенчанными императорскими коронами. В правой части расположен геральдический грифон Романовых с мечом и щитом. В нижней части под регалиями написано: «1896 26‐го мая». Меню в целом представляет художественную картину, в которой со всем блеском и яркостью вылилось огромное дарование и глубокое понимание русской старины А. М. Васнецовым. На дальнем плане – в стилизованных арках – изображение Кремля, части Кремлевской стены и Москвы-реки. В нижней части – изображение создания города Москвы на холмах. В правой части – изображение яств на столе, хлеб-соль, символизирующий подношение. (Депутатам дозволялось в соблюдение древнего обычая… поднесение их величествам хлеба-соли, а также икон.) Внизу ближе к левому краю напечатано старым шрифтом синей типографской краской.

Рисунок Аполлинария Васнецова

Автор

Васнецов А. М. (1856–1933)

Персоналии

Васнецов Аполлинарий Михайлович (Автор)