К ночи начинает слегка подмораживать. Я ставлю шезлонг на утоптанный снег рядом с печкой, чтобы постоянно поддерживать огонь, достаточный для кипения. Пар поднимается к ясному холодному небу, то закрывая, то открывая луну.

Я периодически пробую сок, с каждым часом он становится заметно слаще. Но из четырех галлонов сока, которые помещаются в мой чан, сиропа выйдет столько, что он едва прикроет дно. Поэтому по мере кипения я подливаю сок, надеясь к утру получить хотя бы чашку сиропа. Я подбрасываю дрова, заворачиваюсь в одеяла и погружаюсь в легкую дрему до того момента, когда надо в очередной раз подбросить дрова или подлить сок.

Не знаю, сколько времени я проспала, но проснулась оттого, что мне стало холодно и неудобно в моем шезлонге. Огонь потух, и угли едва тлели, а сок в чане был чуть теплым. Усталая и расстроенная, я пошла спать в дом.

Когда утром я вернулась к чану, сок в нем уже покрылся корочкой льда. Я снова разожгла огонь и вспомнила чей-то рассказ о том, как наши предки готовили кленовый сироп. Ледяная корочка – это вода. Я разбила ее, как стекло, аккуратно вынула осколки и бросила на землю.

Наши предки, жившие на территории Страны кленового листа, умели делать кленовый сироп задолго до того, как у них появились емкости для кипячения. Они собирали сок в берестяные туеса и затем выливали его в деревянные корыта, выдолбленные из липы. Большая площадь поверхности и маленькая глубина таких корыт были идеальны для формирования ледяной корочки. Каждое утро лед снимали, и сок становился все более концентрированным. Такой сок можно было потом уварить гораздо быстрее, расходуя меньше тепловой энергии. Холодные ночи заменяли вязанки дров, что еще раз доказывает наличие природных взаимосвязей: кленовый сок появляется именно тогда, когда этот метод становится возможен.

Деревянные сосуды для уваривания сока ставили на плоские камни, под которыми день и ночь тлели угли. В давние времена люди семьями кочевали по так называемым «сахарным лагерям», где с предыдущего года были заготовлены дрова и необходимое оборудование. Немощных стариков и младенцев везли на санях по талому снегу, чтобы все могли принять участие в этом процессе, ведь для приготовления сиропа нужны были все имеющиеся знания и рабочие руки. Большую часть времени надо было просто помешивать сок, и во время этих длинных пауз собравшиеся с разбросанных по округе поселений люди делились друг с другом своими историями. Но вот, наконец, сироп достигал нужной консистенции, и тогда люди начинали интенсивно работать, взбивая его до получения либо мягких лепешек, либо твердых леденцов, либо гранулированного сахара. Затем женщины складывали все это в берестяные коробы, называемые макаками, плотно закрывали и прошивали еловыми корнями. Учитывая антигрибковые и антисептические свойства бересты как природного консерванта, сахар мог храниться таким образом долгие годы.

Говорят, что наши предки научились получать сахарный сироп, наблюдая за белками. В конце зимы, в самое голодное время, когда запасы орехов уже истощены, белки забираются на верхушки деревьев и начинают обгладывать сладкие ветви сахарных кленов. Если поскрести ветку, из нее начинает сочиться сок, и белки его пьют. Однако настоящее лакомство они получают на следующее утро, когда возвращаются на то же место и начинают лизать сладкие кристаллики, образовавшиеся на коре за ночь. Минусовая температура сублимирует воду в соке, и на поверхности остается сладкая кристаллическая корочка, похожая на леденец, что позволяет белкам пережить голодный период.