Под белоснежной корочкой из спрессованной сахарной пудры или рисовой бумаги – сахар, мед, фундук, миндаль, цукаты, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, соль, какао-порошок, гвоздика, сушеный инжир, изюм, мука и иногда грецкие орехи. Это очень простое блюдо, несмотря на обилие ингредиентов. Существует бесконечное множество сладостей, и многие из них стоит попробовать, но ни одна и отдаленно не похожа на ту жестковатую, похрустывающую семечками и орехами текстуру, которая заполняет прилавки Сиены. Эта странного цвета и формы сладость дает ощущение древности – как будто жуешь средневековый манускрипт. После нее съесть на ужин что-то насыщенное и пряное особенно приятно.
Для этого рецепта отлично подойдет свиная грудинка без костей. Я обычно выбираю мясо с приличным количеством жира, а заправляю пастой мисо из белых соевых бобов. Если у вас есть только темная мисо, можно использовать и ее, но будьте готовы, что вкус при этом получится более соленый и насыщенный.
На 4 порции:
свиная грудинка без костей – 700 г
жидкий мед – 2 ст. ложки
белая паста мисо – 3 ст. ложки
семена горчицы – 2 ст. ложки
листья салата – горсть
Для груш:
белый винный уксус – 4 ст. ложки
черный перец горошком – 8 шт.
сахарная пудра – 1 ст. ложка
соль – 1 ч. ложка
груши – 2 шт.
Уксус, черный перец, сахарную пудру и соль смешайте в сотейнике со 100 мл воды и доведите смесь до кипения. Очистите груши, разрежьте их пополам и ложкой удалите сердцевины. Выложите груши в кипящую жидкость, уменьшите огонь и варите до мягкости, чтобы их можно было легко проткнуть ножом. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.
Разогрейте духовку до 200 °C. Свинину нарежьте полосками, выложите их на сковороду-гриль, приправьте солью и черным перцем и жарьте около 30 минут, пока куски мяса не приобретут золотистый оттенок. В большой сковороде смешайте мед, мисо и горчицу, прогревайте, пока не получится густая паста.
Разрежьте свинину на короткие полоски шириной с палец, перемешайте с горячей пастой и поставьте мясо в духовку на 7–10 минут, чтобы оно карамелизовалось. Промойте и обсушите листья салата, разложите их на тарелки. На салат выложите кусочки горячей свинины и по половинке маринованной груши.
Я не собираюсь создавать собственную версию панфорте. Это было бы похоже на попытку самоутвердиться в своих кулинарных умениях. То, что продается в магазинах, прямиком из Италии, и есть настоящий итальянский десерт, каким он и должен быть…
Вместо этого Джеймс придумал приготовить вариант панеттоне с фруктовой начинкой – коржи из мягкого пирога с начинкой, которые затем поджариваются. Мы любим есть их горячими, даже слишком, с ванильным мороженым. Неплохо подойдут и старые добрые густые сливки.
фруктовая начинка – 10 ст. ложек (с горкой)
панеттоне – 2 коржа толщиной 2 см, вырезанных из пирога диаметром 18 см
сливочное масло – 40 г сахарная пудра – 2 ст. ложки
В небольшом сотейнике прогрейте начинку, часто помешивая. Уложите корж из панеттоне на рабочую поверхность. Выложите на него начинку, затем накройте вторым коржом и слегка прижмите, чтобы получился большой круглый сэндвич.
В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопите масло. Выложите сэндвич на сковороду и подрумяньте его на слабом огне в течение двух минут. Как только вы почувствуете теплый сливочный аромат, а нижний корж станет золотистым (чтобы посмотреть, слегка приподнимите его лопаточкой), накройте сковороду тарелкой, затем переверните сэндвич на тарелку. Вновь переложите сэндвич на сковороду неподрумяненной стороной вниз.