Фарш, начинка, смесь для фарширования – называйте как угодно! Возмутительная несправедливость состоит в том, что все это давно вышло из моды. Но вообразите только этот вкус! Котлетки из фарша, приправленные золотистым сладким луком, тимьяном, розмарином, цедрой лимона, беконом и можжевельником, во время жарки политые гусиным жиром… Или целый противень рубленой индейки с беконом, лимоном, петрушкой и золотистым пармезаном сверху.

На большом семейном обеде я, скорее, готов отказаться от брюссельской капусты, каштанов, даже от маленьких сосисок, но не от щедрой порции фарша. Он же вишенка на огромном аппетитном торте, именуемом рождественским обедом! Если быть совсем честным, я даже готов предпочесть его мясу.

Само собой, этого блюда должно быть более чем достаточно на всю компанию. Дело не в обжорстве. Его должно быть столько, чтобы можно было назавтра есть его холодным, разрезая на куски, как пирог, покрывая сверху ломтиками курицы, гуся или индейки и уложив на кусочек затвердевшего хлеба. Я оставляю немного фарша, чтобы съесть его с холодным жареным мясом, картофелем, летним салатом с луком и ярко-зелеными маринованными огурчиками.

Поздним осенним вечером, мокрый и озябший после уборки листьев с садовых дорожек, я готовлю на ужин круглые котлетки из индейки с лардо и хлопьями чили. Собравшись за столом, мы решаем, что из них выйдет замечательный гарнир к птице, особенно если запечь их на отдельном противне. Мы купили лардо – шелковистое белое сало, которое обычно подается на ломтике хрустящего тоста с каплей оливкового масла и толченым розмарином из итальянской лавки. Его несложно отыскать. Купите целый кусок, чтобы можно было натереть его на терке. Если не выйдет, нарежьте на тонкие пластинки и мелко порубите их. Нежное сало смягчит и пропитает постное мясо индейки.

Подсушите семена фенхеля на сухой сковороде, ссыпьте их в объемную миску. Добавьте рубленую индейку, хлопья чили и панировочные сухари, затем небрежно натрите лардо. Щедро приправьте солью, черным перцем и хорошо перемешайте.

Из полученной смеси слепите 8 крупных шариков, выложите их на противень и поместите в холодильник на 25 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.

Для соуса выложите клюквенный конфитюр или соус в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь. Добавьте апельсиновый сок, цедру и клюкву. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне 5–6 минут, пока ягоды не размягчатся: их можно будет легко раздавить между большим и указательным пальцами. Снимите сотейник с огня и дайте соусу настояться.

На плоской сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте получившиеся шарики, переворачивая, пока они не станут полностью золотисто-коричневыми. Переложите шарики в емкость для запекания плотно друг к другу, полейте клюквенным соусом. Запекайте в течение 30 минут.

Очарованный их тихой красотой, я купил довольно много груш. Такое у меня случается и с персиками, и с авокадо, бывает и с черносливом. С любыми фруктами и овощами, пойманными в удачный момент. Иногда я просто не могу противостоять искушению (мы будем питаться грушами целую неделю).