Такой флекситарианский подход к кулинарии признает существующее среди людей разнообразие и богатство выбора. Из 100 приведенных в этой книге рецептов 45 являются строго веганскими, еще 17 «веганизированы». Какими бы ни были ваши личные предпочтения, я уверен, что вы найдете достаточно причин, чтобы присоединиться ко мне в восхвалении всех вкусов и ароматов, которые могут предложить овощи.

Моя уверенность в этом основывается на знаниях, обретенных за многие годы, в течение которых я готовил овощи и писал о них, никогда не переставая удивляться; на моей любви к овощам и на понимании того, насколько они разнообразны и восприимчивы к различным техникам приготовления, как меняется их способность впитывать ароматы и как они трансформируются от блюда к блюду.

Обычная цветная капуста – мой любимый пример – может быть совершенно разной в каждой книге и во многих главах: то она появляется в качестве соблазнительного левантийского блюда, приготовленного во фритюре, то обжарена на гриле с шафраном и изюмом, то возвращается под видом булгура в современной версии табуле, а после этого перевоплощается и становится пленительным несладким пирогом, мясистым стейком с заправкой как для коронационного цыпленка, или просто подается целиком, поджаренной на гриле и без всяких приправ, в своем природном великолепии. Абсолютно все овощи обладают широким спектром применения и удивительным потенциалом. Они просто волшебны, если воспользоваться любимым эпитетом моего пятилетнего сына.

Несмотря на то что овощи обладают сверхъестественной способностью превращаться в бесконечное множество вкусных блюд, для раскрытия их потенциала требуются сосредоточенные творческие усилия. Другими словами, энный способ приготовления любимой цветной капусты не взялся из ниоткуда. Он стал результатом нескольких попыток и многочисленных ошибок, смешивания и сочетания капусты с другими ингредиентами на тарелке, постоянного поиска новых интересных компонентов, а в целом – высокой чувствительности к процессам, которые происходят в кастрюле, на противне или сервировочном блюде.

Разумеется, ключевую роль в том, куда приведет этот творческий процесс, играют люди. Если вы уже заметили пару лаймов там, где в предыдущих книгах Оттоленги появлялись лимоны, обратили внимание на россыпь мексиканского и прочего перца чили на этих страницах или наткнулись на маринованные овощи и ароматические масла, придающие блюду последний штрих, – значит, вы увидели отпечатки пальцев Иксты Белфридж, которая держит эти самые пальцы на пульсе овощей последние два года и которая помогла определенным образом сформировать рецепты в этой книге.

Икста – один из самых одержимых деталями шеф-поваров, которых я знаю (а я многих повстречал за свою жизнь). Она обладает необыкновенным талантом создавать потрясающие версии всем знакомых блюд (взгляните еще раз на эту ЛАЗАНЬЮ, а также соединять необычные компоненты и без усилий создавать совершенно новые шедевры (взгляните на КИСЛО-СЛАДКУЮ БРЮССЕЛЬСКУЮ КАПУСТУ С КАШТАНАМИ И ВИНОГРАДОМ, а еще лучше пойдите и приготовьте ее).

Путь Иксты в мир кулинарии, который столь явно прослеживается во многих блюдах этой книги, не был прямым (этим он слегка напоминает мой собственный). Несмотря на то что выросла Икста по большей части в Лондоне, детство она провела в самых разных частях земного шара, где ела, наблюдала и просто впитывала чудесные кулинарные традиции и вкусы.