Старик из Одессы может есть всякую похлебку, из чего бы она ни была сварена, если только в нее положены лавровый лист, чеснок и перец. Тут ничего этого не было.

Исаак Бабель. Конец богадельни

Скажем прямо, даже самым неприхотливым обитателям одесской богадельни бульон из ароматических кореньев не грезился по ночам и не станет грезиться, сколько ни клади в него пряностей. Смело можно было бы отнести это яство к полуфабрикатам, но, милостивые дамы и господа, не можем же мы забыть о весьма уважаемом институте вегетарианства, лучшие сыны и дочери которого со спокойной душой наслаждаются подобным блюдом даже без чеснока и перца.

Рецепты:

– 1–2 луковицы, 200 г моркови, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, сырые или испеченные на противне в духовке (см. 11.2.1), 3 л воды или отвара от картофеля (см. 22.1); варить 30–40 минут, до мягкости кореньев; добавить: 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1–2 «ножки» лука-порея, 5—10 «горошин» душистого перца, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из ароматических кореньев

– компоненты базового рецепта, но коренья пассеровать до мягкости (см. 9.1.1); варить 10–15 мин. – бульон из ароматических кореньев пассерованных

– компоненты и технологические подробности приведенных выше рецептов, но воду заменить свекольным квасом, или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5), или смесью одной из этих жидкостей с водой – бульон поварской из ароматических кореньев для борща

Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм.

Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая – положить в суп просто жареный лук.

П. Вайль, А. Генис. Русская кухня в изгнании

Поэзия эпиграфа окрыляет, но проза жизни требует педантичности. Посему, милостивые дамы и господа, спешу подчеркнуть, что мыть сушеные грибы не следует, но следует тщательно процедить полученный бульон. Чем ароматней бульон, а зависит сие прежде всего от качества грибов, тем менее следует увлекаться пряностями. И помните, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни.

Рецепты:

– 300–600 г свежих грибов, 2,5–3 л воды; варить 20–30 минут; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, а в конце варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов свежих

– 50 г сушеных грибов, 3 л холодной воды; замачивать в течение 3–4 часов, варить 30–60 минут, до мягкости грибов; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея; тщательно процедить, вновь довести до кипения, приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов сушеных

– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; заменить воду свекольным квасом или настоем (см. 19. 1.1, 16.2.5) – бульон из грибов для борща

– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; количество воды сократить до 3 стаканов; перед подачей развести 3–4 объемами кипятка и варить на слабом огне 2–3 мин. после закипания –