Если бы ее попросили описать, что она только что съела, то она бы наверняка недооценила количество употребленной пищи. И она наверняка была бы удивлена, узнав, что на самом деле представляли собой ингредиенты ее блюда.

Женщине, возможно, было бы интересно, как мой информатор из пищевой отрасли – тот самый большой специалист в ресторанном деле, который назвал сахар, жир и соль тремя фронтами, по которым стараются бить рестораторы, – описал съеденную ею закуску. После обжаривания во фритюре содержание воды в тортилье уменьшается с 40 % до 5 % – все остальное замещается жиром. «Тортилья впитывает просто невероятное количество жира, – объяснил он. – В итоге яичный рулет выглядит так, как и должен, – с аппетитной хрустящей золотистой корочкой снаружи» [3].

Консультант читает вслух все остальные ингредиенты из описания, параллельно комментируя их.

«Жареная куриная грудка, связующий агент, ароматизатор со вкусом дыма. Людям нравится копченый вкус – это пошло еще с тех пор, когда мы жили в пещерах».

«Тут еще и немного зелени, – говорит он, обратив внимание на шпинат. – Сразу же возникает чувство, будто я ем что-то полезное. Тертый сыр Монтерей Джек… Потребление сыра на душу населения растет просто головокружительными темпами. Острый перец, – говорит он, – добавляет блюду пикантность, но не слишком навязчивую, чтобы не перебить все остальные вкусы».

Он полагает, что курятину порубили и заново слепили, подобно мясному рулету, добавив связующий агент, благодаря чему все эти калории проглатываются без особого труда. Удерживающие влагу ингредиенты, в том числе экстракт автолизированных дрожжей, фосфат натрия и концентрат соевого белка, делают блюдо еще нежнее. Я обратил внимание, что в списке ингредиентов соль встречалась восемь раз, а подсластители упоминались пять раз в виде кукурузного сиропа, патоки, меда, тростникового сахара и просто сахара.

– Это можно назвать сильной технологической обработкой? – спросил я.

– Вне всякого сомнения. Все это перерабатывается таким образом, чтобы проглатывалось в мгновение ока. Все измельчается и делается до безумия вкусным… Очень аппетитный вид, очень приятно на вкус, очень много калорий. Ничего из того, что нужно жевать.

«Когда ешь такие блюда, не успеваешь и глазом моргнуть, как в тебе уже 500, 600, 800, 900 калорий, – говорит консультант. – Это действительно происходит настолько быстро, что ничего не успеваешь понять». Переработанная и рафинированная еда так и тает во рту.

Сеть ресторанов «Чилиз» пользуется невероятной популярностью. Во всем мире открыто более 1400 заведений, а средний годовой оборот на один ресторан по данным на 2007 год составил 3,2 млн долларов. Я бывал, пожалуй, в дюжине разных ресторанов этой сети, причем во многих неоднократно. Зачастую в их ресторанах битком набито, а порой у входа даже выстраивается очередь, чтобы занять столик.

В «Чилиз», расположенном к северу от моста «Золотые ворота», я заказал фирменные острые начос и два основных блюда – крылышки без костей по-шанхайски и жаренную на гриле курицу «Маргарита» для себя и своего коллеги.

Сначала нам принесли начос. Подача блюда была весьма изящной: кукурузные чипсы были выложены по кругу, а по центру тарелки располагались нарезанные листья салата и два соуса – сальса Пико-де-гальо и сметана. На каждом ломтике чипсов – тонкий кружочек перца халапеньо. Жаренные во фритюре кукурузные чипсы служат основой для пюре из черной фасоли и слоя пикантного сыра Монтерей Джек (в этой фирменной версии острых начос сыра еще больше, чем в классическом варианте). Смесь острых перцев делает начос еще более пикантными.