Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична. Поэтому лучше всего приобретать сухие дрожжи в небольшой расфасовке. Стандартной упаковки (6–10 г) хватает для приготовления средней буханки (600–700 г). Однако если вы хотите приготовить сдобный хлеб, то количество дрожжей (как сухих, так и прессованных) нужно увеличить в 1,5–2 раза. Причина проста: в тесто кладется много жира и сахара, а эти ингредиенты плохо влияют на дрожжевые клетки и замедляют брожение.

Обратите внимание на внешний вид сухих дрожжей. Они должны напоминать гранулы, крупку, порошок или мелкую вермишель. Цвет может варьироваться от светло-серого до коричневого.

Свежие прессованные дрожжи лучше предварительно растолочь, смешать с 1 ^>1/_>2 –2 ст. ложками теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут. Обычно на 500 г муки берут 10 г свежих дрожжей.

Как мы уже указывали выше, следует избегать прямого контакта дрожжей с водой. Поэтому важно помнить об этапах закладки продуктов в хлебопечку. Соблюдая это правило, вы добьетесь хорошей скорости подъема теста. Еще один немаловажный фактор – температура воды. Рекомендуется брать воду комнатной температуры, так как слишком холодная или горячая отрицательно воздействует на дрожжевые клетки.

Выбор дрожжей в магазинах достаточно велик. Однако самыми популярными являются «Фермипан», «Саф Нева», «Саф Левюр», «С.Пудовъ», «Ирондель».

Разнообразные добавки и специи нуждаются в специальной подготовке для правильного замеса теста. Прежде всего зерна и семена нужно промыть в воде, а затем поставить в емкость с теплой водой, пока они не набухнут. Это делается для того, чтобы в дальнейшем эти ингредиенты не забрали из теста влагу.

Конечно, если вы берете всего ложку семян, замачивать их не обязательно – они не «похитят» у теста воду.

После этого расстелите на столе хлопчатобумажное полотенце и выложите на него зерна и семена. Чтобы удалить лишнюю влагу, их можно промокнуть другим полотенцем или просто дать им полежать и высохнуть самостоятельно.

Если вы используете крупные орехи, то их лучше подсушить в духовке или на сковороде.

Специи и семена рекомендуют класть в тесто в самом начале замеса, а орехи и зерна – наоборот, в конце (это связано с тем, что последние могут вызвать крошение ингредиентов, а это изменит цвет и даже вкус теста). Можно положить часть добавок в начале замеса, а другую часть – в конце. Так вы добьетесь равномерного распределения первых и сохранности целостности других. Это актуально в ситуации, когда в рецепте содержится много разнородных ингредиентов.

Значительно повышают влажность теста свежие ягоды, фрукты и овощи – они содержат в себе много сока. Зная это, необходимо заранее соразмерно уменьшить количество добавляемой в тесто воды. Класть ягоды в начале замеса не рекомендуется, так как они сразу же отдадут муке сок и изменят цвет изделия (и даже его вкусовые качества). А яблоки, например, вряд ли сразу же развалятся и превратятся в пюре. Впрочем, даже твердые фрукты и овощи в процессе приготовления теста в хлебопечке разварятся. Если они достаточно крупные, их стоит нарезать кусочками – чем больше их количество, тем равномернее они распределятся по всему объему (но при этом больше разварятся и дадут много сока – об этом тоже следует помнить). Мягкие фрукты и овощи лучше добавлять в конце замеса. Их можно предварительно обвалять в муке, чтобы снизить влажность.

Перед закладкой в хлебопечку фрукты и овощи надо, конечно, хорошо промыть под струей холодной воды. Мелкие ягоды моют в посуде, меняя воду несколько раз.