У многих хозяек возникает вопрос: сколько жидкости нужно добавлять в тесто? Идеальная пропорция такова: на три части муки одна часть воды (молока, кефира). Это соотношение хорошо подходит для дрожжевого теста. Если же вы делаете хлеб на закваске, то жидкости нужно гораздо больше.

Можно ли использовать воду из-под крана? В принципе да. Именно так поступают при промышленном производстве хлеба (это одобрено Госсаннадзором). Однако мы рекомендуем взять воду отфильтрованную или слабоминеральную. А если уж вы имеете возможность использовать родниковую воду из вашей местности, то лучше и не придумаешь. Вода из глубинных слоев почвы содержит меньше вредных примесей и гораздо больше минералов и микроэлементов, чем водопроводная.

Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.

Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.

Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.

Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.

Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.

Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.

Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).

Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).

В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.

Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.

Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.