.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Многие продукты питания быстро подвергаются порче. Срок их годности можно продлить, применяя разные методы консервации и хранения.
Сушка. Основывается на извлечении из пищевых продуктов воды, благодаря чему приостанавливается активность многих энзимов, замедляется течение химических реакций. Сушке подлежат овощи, фрукты, чай, кофе, макаронные изделия, грибы и т. п. Этот процесс влечет за собой потерю витаминов, особенно витамина С. Сублимационная сушка, или лиофилизация, является наиболее рациональным способом. Сохраняется цвет и запах свежего продукта, меньше потери компонентов, чем при применении других способов.
Заморозка. Основывается на хранении продуктов при температуре до –18 °С. Для каждой группы продуктов существует точно обозначенное время хранения при такой температуре. В замороженных продуктах хорошо сохраняются все питательные вещества. Только бланширование овощей перед заморозкой вызывает небольшие потери. Заморозке поддаются молоко, сливки, творог, грибы, огурцы. Заморозка вызывает разрушение тканевой структуры мякоти овощей и фруктов, поэтому после разморозки они утрачивают свою плотность.
Облучение. Этот метод применяется для стерилизации приправ, служит для продления сроков годности мягких плодов, например клубники, для предотвращения прорастания картофеля, уничтожения микроорганизмов в птице и т. п. Хотя облученная пища не становится радиоактивной, этот метод вызывает противоречивые оценки.
Консервирование. Пастеризация, стерилизация и тиндализация – это физические методы, позволяющие хранить пищу в жестяных или стеклянных банках. Во время термического процесса упаковка герметично закрывается. Приобретая консервы, следует проверить срок реализации и плотность крышки на банке или целостность жестяной тары.
Квашение. Это предпочтительный метод долгосрочного хранения продуктов питания. Молочная кислота, которая образуется во время ферментации (например, при квашении капусты, огурцов), является защитной субстанцией для пищеварительного тракта. Из других химических методов известны приемы продления годности продукта с помощью соли, сахара, бензоата натрия. Уксуса в качестве консервирующего средства следует избегать.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Правильное питание – это не только определение соответствующего количества энергии и содержания каждого из пищевых компонентов, но также точный подбор продуктов, меню и соответствующее приготовление пищи. Способ приготовления в значительной мере определяет, насколько пища будет перевариваемой и усвояемой и какова ее диетическая ценность. Кухня – это большая химическая лаборатория.
Специфика польской кухни, передаваемая из поколения в поколение, окончательно сформировалась в ХIХ веке. Блюда не всегда готовились в соответствии с прогрессом знаний в области биохимии и медицины.
Блюда, представленные в данной книге, – это блюда на основе современной гуманизированной технологии. Они выполняют важную роль в профилактике и лечении болезней.
В процессе приготовления блюд выделяются два этапа: первичная обработка и тепловая (термическая) обработка.
Первичная обработка сырья
При первичной обработке устраняют нежелательные части (очистка овощей, потрошение птицы, рыбы и т. п.), освобождают от земли, паразитов, проростков, а также придают соответствующие формы посредством измельчения, формируют полуфабрикаты. В связи с этим первичная обработка включает следующие действия:
Ополаскивание. Устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты ополаскиваются перед очисткой и после нее. Измельченные продукты не ополаскиваются. Очищенные овощи и фрукты следует ополаскивать как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, а также крупы грубого помола следует тщательно мыть и ополаскивать перед окончательной обработкой.