Тушение – приготовление продукта при помещении его в небольшое количество воды и жира. Этот способ выигрывает у отваривания за счет того, что при тушении используется очень небольшое количество жидкости, и то в качестве соуса к блюду. Вследствие чего потери витаминов и полезных веществ будут небольшими.

Однако для извлечения максимальной пользы от такого способа приготовления нужно соблюдать два основных правила:

• посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой;

• «не перетушить»: чем больше время тушения, тем больше потери.

Копчение – обработка продуктов дымом. В зависимости от температуры самого дыма различают горячее и холодное копчение.

Горячее копчение. При обработке мяса или рыбы высокими температурами погибает практически вся микрофлора, которой может быть «заселен» сырой продукт. Однако этот же метод может иметь довольно негативные последствия:

Конец ознакомительного фрагмента.