Чтобы придерживаться здорового питания и составить сбалансированное меню, важно не только подобрать для этого необходимые продукты, но и правильно их приготовить. В этой главе вы найдете полезные советы по приготовлению здоровой пищи.

Прежде чем перейти к разбору каждого из видов термической обработки, должна сказать, что нагревание продуктов в любом виде имеет несколько важных целей: повышение усвояемости пищи и содержащихся в ней питательных веществ, частичное уничтожение болезнетворных бактерий, улучшение вкуса и аромата еды. Также одной из основных целей тепловой обработки продуктов является разрушение некоторых токсических веществ и аллергенов.

Однако не стоит думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты – она может значительно снижать их пищевую ценность. Одна из особенностей тепловой обработки продуктов заключается в разрушении многих витаминов и биологически активных веществ. А воздействие слишком высоких температур (при жаренье) и вовсе приводит к образованию в них токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

Кормящей матери в первую очередь нужно учитывать это при приготовлении пищи и выбирать наиболее оптимальные методы кулинарной обработки, ведь даже блюдо из совершенно натуральных продуктов может принести вред маме и малышу, если оно приготовлено неправильно. Так, например, во время обжаривания продуктов с использованием животных и растительных жиров образовавшиеся экстрактивные вещества могут вызвать расстройства со стороны желудочно-кишечного тракта у мамы (тяжесть, изжога) и ее ребенка (колики).

Промежуточные выводы:

• во многих случаях термическая обработка имеет большое значения для правильного приготовления блюда;

• есть разные методы термической обработки продуктов, некоторые из них могут тоже нанести вред.

Теперь давайте разберемся во всех методах и выясним, наконец, какие способы приготовления блюд можно и нужно использовать, а какие лучше исключить.

Варение – погружение продукта на больший или меньший срок в кипящую воду. Этот способ относится к щадящим методам тепловой обработки продуктов, но и тут нужно знать определенные нюансы. Помимо того, что при нагревании мы теряем часть витаминов (быстрее всего витамин С), многие минеральные вещества – калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк – с легкостью переходят в отвар. При отваривании овощей в большом количестве воды содержание калия в моркови, луке, репе, картофеле снижается почти на 70 %, в цветной капусте, в стручковой фасоли и горохе – на 60 %. Согласитесь, это много. Поэтому при использовании такого метода приготовления пищи, как «Варение», необходимо соблюдать определенные правила:

• не варите продукты при бурном кипении, это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта;

• если дело не касается пасты (макаронных изделий), то отваривайте (мясо, овощи) в небольшом количестве воды. Дело в том, что при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости – чем меньше жидкости, тем потери меньше;