Селекция белых корнеплодов свеклы в XIX веке была вызвана возможностью промышленного получения из них сахара, спирта, глицерина и лимонной кислоты.
В настоящее время различают три разновидности сортов свеклы: сахарную (белый корнеплод), идущую на корм скоту; столовую (красный корнеплод), служащую продуктом питания и ценным лекарственным овощем; листовую (мангольд), используемую также в пищу.
Сорта столовой свеклы различают приспособленностью к условиям отдельных почвенно-климатических зон, скороспелостью, урожайностью, сохранностью, вкусом и окраской мякоти, формой корнеплода. Сильная однородная окраска является показателем ценных качеств столовой свеклы. Такой овощ обладает более высоким содержанием биологически активных веществ, с которыми связываются вкусовые качества и нежность мякоти корнеплода.
Высококачественная лекарственная свекла – это здоровый, чистый, свежий, не содержащий постороннего вкуса и запаха плоский или круглый корнеплод с равномерным красным цветом, выращенный без химических удобрений. На разрезе корнеплода видны кольца темного цвета с окраской разной интенсивности. В мякоти колец с темным цветом содержится больше питательных веществ, чем в светлоокрашенных кольцах. Поэтому свекла, имеющая много светлоокрашенных колец, менее ценна как продукт питания и тем более как лекарственное средство. Максимальная активность формирования веществ в овоще наступает в начале сентября. У поздних растений более интенсивная окраска мякоти. Свекла – холодоустойчивый овощ, и при первом внезапном заморозке она быстро окрашивается в интенсивно красный цвет. Это объясняется накоплением антоциана, который активирует в ней обмен веществ и повышает ее температуру. Овощ, который испытывает воздействие слабого заморозка, относится к категории высшего класса лекарственных растений.
Уборка свеклы
Уборку свеклы заканчивают во второй половине сентября. Ботву срезают и для хранения выбирают неповрежденные корнеплоды. Хранят их в подвалах, погребах, траншеях и в надземных буртах россыпью и в ящиках при температуре от 0 до +2 °C и относительной влажности воздуха до 95 %.
Полезные свойства
Вкус и целебная сила каждого овоща определяются характерным только для него содержанием качественного и количественного разнообразия биологически активных веществ. Именно это делает его не похожим на другие овощи и определяет лечебные свойства.
Для свеклы эту специфичность составляют в первую очередь красящие вещества: бетаин, бетанин – специфические биологически активные вещества, которые не встречаются в других овощах, и антоцианы. Они оказывают сложное действие на организм: уменьшают проницаемость капилляров, снижают уровень холестерина в крови и желчи, артериальное давление, улучшают работу печени, проявляют антимикробную активность. Содержание бетанина колеблется от 50 до 140 мг/100 г.