Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить в нее уксусную кислоту. Горячим (температура не ниже 95 °С) маринадом залить банки со специями и перцем.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90 °С для пол-литровых банок 15 минут, для литровых – 25 минут, для трехлитровых – 40 минут. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °С. Время стерилизации при 100 °С пол-литровых банок 15 минут, литровых – 20 минут. Стерилизацию проводить при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1—3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.

Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.

Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 25 г сахара (1 ст. ложка), 100 г 9%-го уксуса.

Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10—15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.

На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки соли.

Перцы рассортировать, промыть, дать стечь воде, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать в кипящей воде 2—5 минут для придания им мягкости, дать стечь воде, уложить горячими в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавить от 1/2 до 1 стакана 5%-ного уксуса, по одной столовой ложке соли и сахара и кипятить в течение 1 минуты.

В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца и 1—2 зубка чеснока, очищенного от сухой кожуры.

Банки, наполненные перцем, залить горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, сверху влить одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла.

Залитые банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: поллитровые – 15—20 минут и литровые – 20—25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам.

На 1 кг подготовленного для засолки перца необходимо: свежего перца 1,3 кг, зелени петрушки 3—4 г, укропа 15—20 г, чеснока 6—8 г, соли 50—60 г, горького перца 1—2 стручка.

Подготовленные плоды поместить один в другой и плотно уложить в чистую деревянную бочку вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно емкости уложить 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху поместить подгнетный круг или груз, залить холодным рассолом 5%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Рассол приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, кипятить 5—10 минут, профильтровать через 3-4 слоя марли и охладить. Залитый рассолом перец выдержать 2—3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем вынести емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °С.