Во-первых, нужно купить и прочесть эту книгу.

Во-вторых, нужно пройти мой online-курс Как открыть свое заведение. Запись на курс осуществляется на странице Фейсбук «Азбука Ресторатора» @azbukacafe или написав письмо на azbukacafe@gmail.com

Ну, это, конечно, шутка (самореклама), хотя в каждой шутке есть доля правды.

Перечень знаний, которые вам необходимы:

Знание законодательных норм и правил функционирования заведений общественного питания;

Знание санитарно-гигиенических правил функционирования заведения общественного питания вашего формата;

Перечень документов для официального открытия.

Вы должны знать:

Где брать персонал;

Где брать оборудование;

Какие виды аренды вам могут предложить;

Как составляются калькуляции блюд;

Как рассчитывать закуп;

Как рассчитать количество поваров;

Как рассчитывать количество официантов;

Как просчитать потенциал места открытия;

Как построить бизнес-план конкретно под вас;

Как продвигать заведения.

Все эти знания должны быть приложены к четкому пониманию, что вы хотите получить при открытии заведения:

1.Формат

2.Кухня (направление, что готовим)

3.Фишки

К сожалению, современная система высшего образования не имеет аналогов подобного систематизированного обучения. Все, что сейчас преподается в качестве отельного и ресторанного бизнеса – это сборная солянка из устаревших теоретических знаний и немного теории менеджмента, отмечу, что отельный и ресторанный бизнес – это две разные ветви менеджмента и преподавать их вместе не имеет смысла.

Есть разрекламированные школы гостеприимства в Швейцарии и Франции. Но там больший уклон дан на знания гастрономии и немного бизнес-администрирования. В эти школы хорошо идти тем, кто хочет работать в больших отельных сетях, там даются частично оплачиваемые стажировки в крупнейших туристических городах.

Для индивидуального открытия эти знания слишком глобальны, но если есть средства, то почему бы и нет, чек в таких школах начинается с 25 000 швейцарских франков в год.

Есть индивидуальные курсы от различных бизнес-консультантов, как онлайн, так и в реале. Но чаще всего это не систематизированные знания, а кусочки мозаики.

Мой совет: если идете к консультанту, убедитесь, что в заведениях он точно работал и желательно хотя бы года два на позиции руководителя заведения. Тогда он сможет дать вам ответы на вопросы с точки зрения управленца.

Если есть возможность и желание, то наймитесь на работу в заведение похожее по формату на ваш будущий проект и посмотрите на работу изнутри (двух, трех месяцев вам вполне хватит ухватить суть происходящего).

У меня работала официантом женщина с тремя детьми бальзаковского возраста специально для того, чтобы узнать, как на самом деле работает бизнес. Проработала 3 месяца, еще через 4 месяца открыла свой ресторан. Таким образом она не платила ни за какие курсы, а еще мы заплатили ей за работу.

Есть, конечно, еще один вариант, просто нанять на работу профессионалов, но как вы будете контролировать их работу, если вы не знаете, что и как они делают и откуда получаются цифры ваших прибылей или (не дай Бог) убытков.

Вопрос очень и очень серьезный.

Франшиза предполагает, что вы покупаете готовый бизнес, которому учат вас и ваш персонал. Мало того, что бизнес готов, но и уже опробован и приносит доход своим создателям и что для вас наиболее важно тем, кто эту франшизу купил до вас.

Вы же в свою очередь оплачиваете роялти – платежи за обучение и пользование торговой маркой (это может быть конкретная сумма в месяц, а может быть и процент с оборота).