Винотека – тут понятно из названия, что основной акцент делают на вино, кухня очень простая: чаще всего легкие закуски, которые в идеале должны подчеркивать вкус блюд. Поскольку винотеки должны часто организовывать дегустации, кухня тоже нужна и если шеф будет достаточно амбициозен, он может своими закусками затмить те вина, которые по идее призван продвигать.
Это перечисление не полное, каждый день на свет рождается очередная концепция, и вы можете сами продолжить список форматов. Возможно, вы сами станете родоначальником какой-либо новой концепции.
Чем отличаются форматы заведений с точки зрения открытия?
Сам процесс открытия имеет совершенно одинаковые этапы для любого формата заведения.
Любое заведение общественного питания открывается одинаково. Разница только в концепции и бюджете (сумме затрат) открытия. Разная концепция подразумевает разный набор оборудования, интерьерного и продуктового наполнения. Отсюда разница в сумме бюджета, который вам понадобится.
При этом правильное планирование ваших действий поможет вам существенно сэкономить при открытии.
Максимально проработанная концепция позволит вам очень четко собрать список оборудования и интерьерного наполнения, продумать состав и количество людей в вашей команде, не покупать лишнего, а следовательно, четко составить бюджет открытия и как результат спланировать ваш финансовый план на ближайший год работы.
Почему открыть свое заведение кажется таким простым и не требующим никаких особенных знаний?
«В этом поле, каждый суслик агроном».
Еда – это очень просто и одновременно очень сложно. Самые простые блюда – яичница и жареная картошка являются индикаторами мастерства повара. Можете приготовить эти два простых блюда – можете приготовить все, что угодно.
Еда – это базовая потребность человека.
Изысканная еда – это привилегия и показатель определенного социального статуса.
Каждый из нас в жизни хоть что-то готовил, поэтому, ну что может быть сложного в том, чтобы купить продукты, купить плиту и в шести квадратных метрах приготовить фуагра, эскалопы, шашлыки и торт. Мы же дома так готовим! Подумаешь, пару девушек наймем – еду разнесут. Где тут Бином Ньютона? Эта кажущаяся простота и делает ресторанный консалтинг прибежищем бесталанных пустобрехов.
Общественное питание – бизнес, основа которого полна неопределенности, при том что на входе вы тратите значительные суммы на помещение, ремонт и оборудование.
Вы можете приготовить на 100 персон, а придут 5. Вы можете приготовить на 50, а прийти 200. Вы можете сделать закуп на неделю и готовить его месяц или получить зеркальную ситуацию.
Никаких гарантий на клиентопоток у вас нет. У вас нет гарантий на поставку и качество ингредиентов. У вас даже на шеф-повара нет гарантий, он может развернуться и уйти со всеми своими наработками и командой.
Вы можете выбрать суперлокацию размещения, а через месяц мэрия станет ремонтировать дороги и вы окажетесь в полной изоляции от подъездных дорог. Вы можете набрать официантов и через месяц понять (или не понять и продолжать терять деньги), что их слишком много или, наоборот, мало.
Любое ваше неверное движение означает потерю денег, не каких-то абстрактных, а конкретных сумм, которых вам не хватит потом, чтобы удержаться на плаву.
В условиях такой неопределенности нужно иметь знания, которые вам помогут сначала правильно запланировать, а потом воплотить бизнес в жизнь и заработать с него.
Вам нужны знания точек контроля Кухни, Бара и Зала, если вы их не знаете, то ваш собственный персонал вас же и разорит. Так что готовить дома для друзей и делать деньги на заведении – это «две большие разницы».