Потом, к концу 1980-х годов, в диетологии незаметно произошла очередная и столь типичная для этой сферы самая настоящая мини-революция. Кто-то из специалистов в области питания заявил, что полнеют не от сладкого – проблема скорее в жирных продуктах. И тогда все диетологи как по команде отказались от прежних предписаний и разработали новые. На этот раз мы рекомендовали ограничить употребление жирных продуктов и не запрещали сладкое. Макаронные изделия, хлеб и картофель считались допустимыми продуктами. Вначале пациенты чувствовали себя немного сбитыми с толку, но поскольку большинство из них худели и снова набирали вес, лишая себя продуктов с высоким содержанием крахмала, то ничто не мешало им считать, что эти новые диеты были эффективнее прежних. Особенно если в довершение к всему им разрешалось лакомиться излюбленными продуктами с крахмалом, в которых они отказывали себе долгие годы. Вот это диета! И действительно, от низкожирового меню они худели. Проблема была лишь в том, что затем лишние килограммы возвращались…
Что касается меня, то я пришел к выводу, что хлеб и макароны 1990-х годов приводили к похудению не хуже сыра и колбасы 1980-х годов.
В плане снижения веса диеты практически не отличались друг от друга. Впрочем, как и в плане сохранения веса: и в том и в другом случае пациенты снова полнели.
Вот уже тридцать лет, как врачи-диетологи назначают низкожировые диеты. Принцип прост: все желающие похудеть должны попытаться ограничить потребление жиров. Но с недавних пор мы видим, как вновь разгораются бурные дебаты о выборе между низкожировой и низкоуглеводной диетами. Что нужно убирать из гратен дофинуа: сыр или картофель?[1] В очередной раз возникают сомнения в эффективности прежних диет, растет вера в чудодейственность новых диет, разработанных специалистами в области питания. Внезапно снова открывают ценные свойства жиров, которые к тому же теперь считаются полезными для здоровья. По последним исследованиям, от жирных продуктов не полнеют – похоже, что от нас скрывали правду и вводили в заблуждение на протяжении многих лет… А об углеводах мы слышали еще тридцать лет назад.
Чтобы лучше понять все эти смены тенденций, достаточно вспомнить простой факт: наша еда состоит из трех типов питательных веществ – белков, жиров и углеводов. Больше ничего. Так как доля белков в питании относительно стабильна[2], то фактически варьироваться могут только доли жиров и углеводов[3].
В условиях столь ограниченного выбора с самых давних пор мир питания делится на две части. Одни пытаются похудеть, уменьшая долю жиров, а другие пытаются похудеть, уменьшая дозу углеводов. Поколения меняются, и у каждого из них память оказывается короче, чем у предыдущего: люди вновь открывают преимущества одних методов, забывая недостатки других.
Увы, история битвы жиров с углеводами своими корнями уходит в далекое прошлое. Безуглеводные диеты за пять веков до нашей эры назначал еще Гиппократ. Отец медицины предписывал пациентам, страдающим ожирением, следующее: «Чтобы избавиться от полноты, старайся как можно чаще оставаться без одежды, спи на твердом ложе, выполняй перед едой физические упражнения или тяжелую работу, ешь жирные блюда и заправляй их жирными соусами, чтобы насытиться небольшим количеством пищи. И ешь только один раз в день».
Спустя семь веков Гиппократу возразил древнеримский врач греческого происхождения Клавдий Гален, полагая, что для похудения надо предписывать безжировые диеты: «Для питания выбирай самые простые и нежирные продукты. Ешь их в достаточном количестве, чтобы они наполнили тебе утробу и умерили твой аппетит. Помимо этого, каждое утро, натощак, бегай как можно быстрее к вилле твоего соседа для энергичного растирания и массажа, который выполнит его сильный раб». В конечном счете рекомендации сводятся к ограничению употребления сладких и жирных продуктов, включению в рацион фруктов и овощей, а также большей физической активности.