Заполняйте банки не спеша и осторожно. Овощи укладывайте плотно, но не прижимайте их сильно к стенкам банки и друг к другу – из-за неаккуратного обращения плоды могут лопнуть и потерять часть сока. Да и на внешнем виде конечного продукта неграмотное наполнение банок скажется не лучшим образом. Для более плотной укладки можно постучать дном банки по столу или по ладони. Овощи должны заполнять банку до самых плечиков. После заполнения тары осторожно слейте накопившуюся воду и влейте заливку или маринад, предварительно нагрев их до 90—100 °C. Вливайте маринад осторожно, чтобы банка случайно не треснула. Во избежание данной проблемы банку можно заранее прогреть. Маринад должен полностью покрывать плоды. Кстати, некоторые овощи имеют особенность впитывать в себя часть маринада, из-за чего верхние плоды в последствии могут оказаться без заливки. Это необходимо учесть и увеличить количество вливаемого маринада. Наполненные сырьем и маринадом банки сразу накройте крышками и поставьте в емкость на прогревание.

Впереди у нас самое интересное – тепловая обработка. Это или та самая пастеризация, которую открыл уже известный нам Пастер, или реже встречающаяся стерилизация. Дело в том, что стерилизация зачастую требует более сложных условий, например наличия автоклава. Поэтому пастеризация более доступна и, соответственно, в быту встречается чаще.

Хочется упомянуть о зависимости температуры и времени нагревания банок. При более низких температурах необходим более длительный прогрев, тогда как при температуре в 120 °C все микроорганизмы погибают значительно быстрее.

Для пастеризации можно использовать любую емкость с крышкой. Главное, чтобы в нее помещались банки и вам было удобно работать. На дно посудины поставьте решетку или другую подставку. Также можно устлать дно тканью, на которую вы будете ставить банки. В емкость залейте воду и нагрейте ее до 50–70 °C. Выбранная температура пастеризации зависит от температуры внутри банок. Как только вода в емкости нагреется, опустите в нее банки. Уровень воды должен доходить до плечиков выбранной тары. Далее накройте емкость крышкой и доведите воду до слабого кипения. Подержите банки в кипящей воде некоторое время, которое напрямую зависит от размера банок, разновидности овощей, их кислотности, степени измельчения.

По окончании пастеризации банки вынимаются с помощью прихватки. Заметьте, крышки с банок снимать не надо! Затем банки ставят на стол или иную твердую и ровную поверхность и быстро закатывают, или, иными словами, укупоривают с помощью закаточной машинки.

Обязательно проверьте герметичность укупорки! Для этого покатайте банку по столу и внимательно посмотрите, не вытекает ли из-под крышки заливка. Плюс этот процесс поспособствует проникновению маринада ко всем слоям овощей. Далее необходимо охладить банку в естественных условиях, переворачивая ее несколько раз вверх-вниз для лучшего распределения температуры внутри тары.

Если у вас есть опасения, что при медленном охлаждении на воздухе содержимое банки переварится, то возможен вариант охлаждения с помощью воды. Сначала поместите тару на 10 минут в воду с температурой 60–70 °C, затем перенесите банки в емкость, наполненную водой с температурой 30–40 °C. Подержите их там б—8 минут. Окончательно остудите банки при комнатной температуре.

В заключение процедуры пастеризации необходимо отметить такой нюанс – тару с металлическими крышками перед прогревом закатывать нельзя! Ведь водяной пар создаст в банке давление, которое попросту сорвет крышку. А вот банки со стеклянными крышками и зажимами можно закрывать перед прогревом. Зажим позволяет выпускать из тары избыток воздуха и горячего пара. А во время последующего охлаждения в банке с такой фурнитурой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резинкой к горлышку банки.