• Если камбалу варят, то нужно добавить в бульон зелень и специи, а можно и сухое вино.

• Палтус солят и оставляют на 5–8 минут (чтобы не разварился), но в воду кладут уже меньшее количество соли. При жарке надо класть на хорошо разогретую сковороду.

• Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.

• Скумбрию отваривают в воде, добавив огуречный рассол и специи (после варки использовать бульон нежелательно).

• Если хек припускают в духовом шкафу, его надо поливать бульоном (хранить можно в этом же бульоне, но недолго), если хек жарят, то его все равно нужно довести до готовности в духовом шкафу.

• Солнечник исключительно вкусен, напоминает судака. Его можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.

• Лосось, тунец и рыба-меч быстро готовятся в гриле и остаются сочными и нежными. Смазывание рыбы соусом перед приготовлением придаст ей аромат. Запекать рыбу можно с кожей, и перед подачей на стол, по желанию, кожу можно отделить ножом для чистки овощей.

• Мясо мороженого лосося следует отваривать или жарить на решетке.

• Малосольное мясо лосося лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

• Мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить.

• Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее. Для осетровых специи почти не нужны.

• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

• Щуку лучше всего фаршировать, но если ее нужно отварить, то, чтобы убрать неприятный привкус, в воду добавляют больше пряностей, чем к другой рыбе.

• Навагу лучше жарить в сухарях, но перед жаркой желательно снять кожу.

• Из окуней и ершей лучше варить уху (особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей), а треску лучше отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

• Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.

• Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, а специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

• Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

• Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.

• Вязигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

• Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.

• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.

• Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.

• Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

• Готовые рыбные блюда можно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиса – она даже полезнее самой редиски.

• К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.

• К рыбе можно подать оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари пережарить с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, сельдерея.