• Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Крупу промыть, просушить и смолоть (в мясорубке, кофемолке, блендере и т. д.). Затем сваренную массу протирают через сито и вводят в процеженный бульон (или в отвар, или в молоко, или в смесь молока с водой).

• При приготовлении супов-пюре из круп протертые овощи разводят подготовленным крупяным отваром, смесь доводят до кипения, добавляют горячее молоко или льезон (смесь молока или сливок с желтками), соль и сахар.

• Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например, картофеля, капусты и репы).

• Суп-пюре из помидоров (свежие помидоры кладут за 10–15 минут до окончания варки) заправляют смесью молока с желтком.

• Если суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

• Лучшие грибы для супов-пюре – шампиньоны, белые и сморчки.

• Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.

• Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно посуды и были равномерно распределены, в суп-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус из овощного отвара и муки, пассерованной с жиром или без него.

• Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.

• Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками и йогуртом для улучшения вкуса и консистенции. Однако делать это надо в последнюю очередь, чтобы эти ингредиенты не свернулись.

• Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.

• Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус – нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

• Жареными орехами или кусочками бекона очень вкусно посыпать суп-пюре из брокколи или суп-пюре из гороха.

• К супам-пюре можно подать гренки.

• Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед сушкой в духовке натирают зубчиком чеснока и посыпают тертым голландским сыром.

• Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!

• В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых продуктов: в суп из цветной капусты – отварную капусту, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

• Добавьте нарезанную петрушку, укроп, базилик или мяту в сметану или йогурт, а потом перелейте эту смесь в суп-пюре.

• Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке. Холодный суп можно подкислить винным или фруктовым уксусом.

• Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошим возбудителем аппетита и служат прекрасной закуской.

Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко режутся, то есть крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.

• Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

• Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

• Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.