Варится так же, как красный горох, только с прибавкой сушеного кизила вначале же.

Горох на ночь вымочить в теплой воде; утром налить водою, закрыть и варить; когда размягчится, вынуть, очистить от шелухи и слегка размять; поджарить изрезанную луковицу в постном масле, всыпать туда горох, немного обжарить, налить своим бульоном и несколько раз прокипятить; положить изюма, соли, перемешать и еще раз вскипятить, всыпать кишнеца и подать.

Горох можно было просто размочить и отварить или обжарить на сковороде без масла.

Разрезать пополам, положить в кастрюлю и накрыть; когда выпустят сок, то провести сквозь сито; в сок прибавить мелко изрезанную луковицу, соли и перца.

Перебрать кукурузу, перемыть, налить полнее водою (так как она не скоро варится), закрыть крышкою и варить; когда она размягчится и на дне не будет почти воды, то всыпать изрезанной луковицы, истолченных орехов, соли, перемешать, накрыть и еще немного тушить.

Кукурузные початки жарятся цельными на горячих угольях. Их тоже варят в соленом кипятке цельными и подают горячими, с свежим маслом, отдельно.

Кукурузу посыпать на жаровню и жарить, когда растрескается, тогда она готова.

Свежие бадриджани очистить от кожицы, нарезать узко в длину, посолить, немного погодя выжать получше руками; положить в кастрюлю, всыпать мелко изрезанную луковицу, подлить немного воды (на 10 шт. бадриджан приблизительно полстакана воды) и поджарить в постном масле. Когда они размягчатся, посыпать кишнецом, мятою, васильком; облить на блюде уксусом.

Бадриджани сушатся так: взять большие бадриджаны, очистить кожицу, прорезать вдоль, в нескольких местах, но не отделять от головки, повесить на веревку, высушить на солнце. Когда хорошо высохнет, собрать в мешок, повесить и употреблять зимою.

Они приготовляются зимою так: опустить в кипяток, раз прокипятить и вынуть, выжать, положить в кастрюлю, налить водою, чтобы только покрыло дно, влить немного постного масла и тушить под крышкою; когда размягчатся, нарезать луковицы кружками, побросать в кастрюлю, посолить, перемешать; если нужно, прибавить еще немного постного масла и поджарить вместе с луком. Потом посыпать кишнецом, залить немного уксусом, перемешать и вынуть.

Борани из свежих бадриджан приготовляется, как сказано выше; но вместо уксуса обливают выжатой мацони[6] на блюде. Кроме того, нужно поджарить цыпленка, разрезать на части, положить на блюдо, сверху положить бадриджани, облить мацони, посыпать сахаром и корицею.

Взять свежие, молодые бадриджани, срезать головки, прорезать вчетверо, в длину, но не разделять их; опустить в кипяток, сварить, вынуть, положить на стол, наложить на них что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода; изрезанные мелко луковицы, кишнец, василек перемешать и вложить внутри бадриджан; положить на блюдо и облить соусом: ист. орехи, уксус, соль, немного воды перемешать и залить бадриджани. Подавать холодным.

Молодые бадриджани вдевают поперек на вертел, солят и жарят. Или, разрезать немного в середине бадриджани, вложить туда кусочек жира, посолить и жарить на вертеле. Подают с шашлыком.

Или молодые, цельные бадриджани изжарить на вертеле, снять, очистить от кожицы, положить на тарелку и закрыть, чтобы не остыли; изрезать мелко луковицы, перемешать с бадриджани, которые разрезать на очень мелкие куски, посыпать соли, перца, кишнецу и еще раз перемешать и даже размять, залить, кто хочет, уксусом и подавать.