• Окорок ветчинный

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда, впрочем, соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, например, медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идут передняя части. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе, ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней. Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме.

• Бужанина

Взяв задний свиной окорок, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, залить хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¼ кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листу и жарить, закрывши кастрюлю плотно, чтоб упарилась и чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную.

• Палянычки из овечьего сыру

Взять овечьего молока, заглягать[10] его, когда станет творогом, помешать, чтоб лучше становился, откинуть его в холстяную торбочку, чтоб сыворотка стекла, и дать так повисеть часа три; катать в величину, какую угодно, палянычки сажать на железный лист и ставить в горячую печку на полчаса; вынуть, дать остыть; а при подаче поджаривать докрасна на сковороде в масле. «Заглягать» – значит взять из маленького ягненка, который не ел еще травы, т. е. из сосуна, пузырь, из которого делают рубцы, что называется в Малороссии «глягушки», положить его с вечера на завтра в сыровце[11], на другой день в ведро парного овечьего молока влить три ложки этого сыровцу, глягушку же оставить в сыровце. Молоко превратится в пресный сыр. Это значит «гляганый сыр».

• Ковбасы

Свиное мясо с салом нарезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь в простой печи, а перед подачею поджарить.

Кровяные: протирают кровь сквозь решето, нарезывают сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы с белком и желтком разболтанные, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить.

Печеночные: варят свиную печенку с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцем и солью яйца по вкусу, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

• Малороссийская копченая колбаса[12]

Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют ^>3/_>4 пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по ^>1/_>4 фунта селитры и перца.

• Кендюхи

Взять свиной желудок и грудины, да сало проросшее мясом, изрезать в куски, просолить мелко изрубленным луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячий.

Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в том бульоне, в котором кипела голова; потом вынуть и застудить.

• Сливянка

В бутыль с широкой шейкою насыпают спелых слив. Сливы заливают горилкою, закупоривают и ставят в темное место на 4–6 дней. После этого сливают всю горилку, а в бутыль насыпают сахару, сколько вместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сахарным сиропом, приготовленным из 1 фунта сахара и 1