Маржинальность – это разница между выручкой и себестоимостью. Она показывает, сколько денег остаётся после покрытия прямых затрат на производство или закупку товара. Выражается либо в абсолютном значении (в денежных единицах), либо в процентном соотношении к выручке (процент маржинальности).

Маржинальность юнита: Это маржинальность, рассчитанная для одной единицы товара, например, для одной чашки кофе или одного пирожного.

Формула для расчёта маржинальности юнита выглядит следующим образом:

Маржинальность юнита = Цена продажи (выручка) – Себестоимость юнита

Процент маржинальности юнита = (Маржинальность юнита / Цена продажи) * 100%

Например, если чашка капучино продаётся за 200 рублей, а себестоимость её приготовления составляет 80 рублей, то маржинальность юнита составит 120 рублей, а процент маржинальности – 60%.

Знание маржинальности юнита позволяет:

Оценивать прибыльность отдельных продуктов: Понимая, какие продукты приносят наибольшую прибыль, можно оптимизировать меню и сконцентрировать ресурсы на наиболее выгодных позициях.

Принимать решения о ценообразовании: Рассчитав себестоимость и желаемую маржинальность, можно установить оптимальную цену, которая будет привлекательной для клиентов и обеспечит достаточную прибыль.

Контролировать расходы: Анализ составляющих себестоимости позволяет выявлять возможности для снижения затрат и повышения эффективности производства.

Планировать финансовые показатели: Зная маржинальность юнита, можно прогнозировать выручку и прибыль на основе предполагаемых объёмов продаж.

Составляющие выручки и себестоимости юнита в кофейне:

Для эффективного управления маржинальностью юнита необходимо детально разобраться в составляющих как выручки, так и себестоимости.

Составляющие выручки:

Выручка от продажи одного юнита продукта напрямую зависит от его стоимости, которая, в свою очередь, определяется рядом факторов:

Прямые затраты: Очевидные расходы, связанные с покупкой ингредиентов, таких как кофейные зёрна, молоко, добавки и т. д.

Уровень цен на рынке: Необходимо учитывать цены, установленные конкурентами на аналогичные продукты.

Предлагаемая ценность: Уникальность продукта (например, использование редких сортов кофе или авторского рецепта), атмосфера кофейни, качество обслуживания и другие факторы, формирующие ценность продукта для клиента, позволяют устанавливать более высокую цену.

Стратегия ценообразования: Кофейня может использовать различные стратегии ценообразования, такие как «премиум–цена» для продуктов высокого качества, «цена проникновения» для привлечения новых клиентов или «психологические цены» (например, 190 рублей вместо 200).

Сезонность: В определённые периоды года (например, в зимний период) спрос на горячие напитки может возрастать, что позволяет незначительно повышать цены.

Акции и скидки: Проведение акций и предоставление скидок влияет на среднюю цену продажи продукта.

Составляющие себестоимости:

Себестоимость юнита в кофейне состоит из следующих основных компонентов:

Стоимость сырья и материалов:

Кофейные зёрна: Основная составляющая себестоимости кофейных напитков. Стоимость зависит от сорта кофе, обжарки, способа обработки и поставщика.

Молоко: Используется для приготовления большинства кофейных напитков. Стоимость зависит от типа молока (коровье, растительное), жирности и производителя.

Сиропы, топпинги, специи: Используются для придания напиткам дополнительных вкусов и ароматов.

Ингредиенты для выпечки и десертов: Мука, яйца, сахар, масло, шоколад, фрукты и другие продукты, используемые для приготовления выпечки и десертов.