Прямые трудовые затраты (Direct Labor)

Прямые трудовые затраты включают в себя заработную плату бариста (или кондитера), непосредственно участвующего в приготовлении кофе или выпечки. Для расчёта прямых трудовых затрат необходимо:

Определить почасовую ставку заработной платы бариста/кондитера: Учитывать все надбавки и налоги, связанные с выплатой заработной платы.

Определить время, затрачиваемое на приготовление одного продукта: Провести хронометраж и зафиксировать среднее время, необходимое для приготовления одного кофе или выпечки.

Рассчитать затраты на оплату труда на единицу продукции: Умножить почасовую ставку заработной платы на время, затрачиваемое на приготовление одного продукта.

Пример:

Почасовая ставка бариста: 300 рублей.

Время приготовления одного капучино: 2 минуты (0.033 часа).

Затраты на оплату труда на один капучино: 300 рублей/час * 0.033 часа = 9.9 рублей.

Важно учитывать, что время приготовления может варьироваться в зависимости от сложности рецепта и квалификации бариста. Регулярное обучение персонала и оптимизация рабочих процессов могут значительно сократить время приготовления и, следовательно, снизить трудовые затраты.

Косвенные затраты (Overhead Costs)

Косвенные затраты включают в себя все прочие расходы, связанные с деятельностью кофейни, которые не могут быть напрямую отнесены к конкретному продукту. Эти затраты необходимо распределять между всеми продуктами, производимыми в кофейне. К косвенным затратам относятся:

Арендная плата: Стоимость аренды помещения кофейни.

Коммунальные услуги (электроэнергия, водоснабжение, отопление, вывоз мусора): Расходы на электроэнергию, воду, утилизацию отходов и отопление.

Амортизация оборудования (кофемашина, кофемолка, печь, холодильник и т. д.): Ежемесячный износ оборудования.

Заработная плата административного персонала (управляющий, бухгалтер): Заработная плата сотрудников, не участвующих непосредственно в приготовлении продукции.

Маркетинговые расходы (реклама, акции, скидки): Расходы на продвижение кофейни.

Затраты на уборку и обслуживание помещения: Расходы на уборку и поддержание чистоты в кофейне.

Затраты на связь (интернет, телефон): Расходы на интернет и телефонную связь.

Лицензии и разрешения: Расходы на получение необходимых лицензий и разрешений.

Прочие операционные расходы (канцелярские товары, расходные материалы и т. д.): Мелкие расходы, связанные с деятельностью кофейни.

Распределение косвенных затрат на единицу продукции является сложной задачей, требующей использования различных методов. Наиболее распространённые методы:

Пропорционально выручке: Распределение косвенных затрат пропорционально выручке от продажи каждого продукта.

Пропорционально прямым затратам: Распределение косвенных затрат пропорционально сумме прямых материальных и трудовых затрат на каждый продукт.

На основе машино–часов: Распределение затрат на амортизацию оборудования и электроэнергию на основе времени работы оборудования при приготовлении каждого продукта.

На основе занимаемой площади (для арендной платы): Распределение арендной платы пропорционально площади, занимаемой зоной приготовления кофе/выпечки.

Выбор метода распределения косвенных затрат зависит от специфики кофейни и имеющихся данных. Важно выбрать метод, который наиболее точно отражает связь между косвенными затратами и производством каждого продукта.

Практические примеры расчёта себестоимости кофе и выпечки

Для более наглядного понимания процесса расчёта себестоимости рассмотрим практические примеры для одного кофе (капучино) и одного экземпляра выпечки (круассан).