После того, как вы выбрали рецепт, вам необходимо определить его гидратацию – процент воды (или другой жидкости, или смеси жидкостей) по сравнению с мукой по весу. Влажность теста определяет, насколько оно будет жестким или мягким, а также влияет на то, насколько энергично оно поднимается. Готовые буханки хлеба с низким увлажнением обычно плотные и сухие. А вот те с более высокой гидратацией – мягкие и влажные.
Какова влажность этого теста? 227 граммов (вес молока) разделить на 361 грамм (вес муки) = 63 % гидратации.
Но помните, чтобы использовать улучшитель теста (танчжун или юдане), гидратация должна составлять 75 %, то есть, количество жидкости должно составлять 75 % веса муки.
Посчитайте сами: 361 грамм × 0,75 = 271 грамм. Итак, вы хотите, чтобы количество молока в рецепте было 271 грамма, а не 227 граммов. Вы добавите в рецепт 44 грамма дополнительного молока.
Вывод: 75 % увлажнения + улучшитель (танчжун или юдане) = успех.
Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75 % увлажнения, а затем используя улучшитель (танчжун или юдане) в тесте, вы сделаете хлеб мягче, легче, нежнее и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.
Как только вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точно настроить математику гидратации. Хотя часто жидкость, очевидно, на 100 % состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, повышающие его гидратацию, например, молоко, яйца, сливочное масло или мед.
Эта тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и/или яиц, таких как булочки или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя. По правде говоря, большинство экспертов рассматривают только основную жидкость и муку при оценке гидратации рецепта теста для хлеба. Потому что почти всегда этот уровень простоты хорош: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, то его ничтожное содержание воды не сделает ваш хлеб значительно лучше и не ухудшит его. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, интересно сделать этот дополнительный шаг к точности гидратации.
Если вы хотите углубиться в гидратацию, то вот список распространенных ингредиентов хлеба и процентное содержание в них воды:
1. Молоко: 87 % воды
2. Крупные яйца: 74 % воды (одно крупное очищенное яйцо весит 50 граммов)
3. Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды
4. Сливочное масло: 16 % воды
5. Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)
Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.
При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):
имейте в виду следующее:
1. Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект. Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.
2. Жаркая/влажная погода увеличивает влажность муки.
Холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах теста обычно используется немного меньше жидкости, а зимой – немного больше.
3. Улучшитель теста может быть густым и вязким, довольно-таки жидким или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.