Мясо поместить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью сол1и и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.

В качестве гарнира можно подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву или тушеную капусту, печеные яблоки.

Состав: свинина (окорок или корейка) – 1 кг, соль, перец, вода, лук – 1 шт., корень петрушки или лавровый лист, картофельный крахмал – 0,5 ч. ложки.

Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 3/4 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.

Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.

В качестве гарнира подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.

Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) – 1,5 кг, красное вино – 1 бутылка, ягоды можжевельника – 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал – 1 ч. ложка, пряный соус – 1 ст. ложка, гарнир.

Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.

При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.

Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.